woensdag 14 december 2016

Truffel

Deze maand is onze gastchef André Chiang van restaurant André in Singapore. In één van zijn composities gebruikt André witte truffel. Maar wat is truffel nou precies? En wat maakt truffel zo speciaal?


Truffels zijn het vruchtlichaam van de zwam, en zijn onderdeel van de Tuber soort paddenstoelen. Anders dan andere paddenstoelen blijven truffels onder de grond. Onder de grond verspreiden ze hun geurstof die diersoorten aantrekt als zwijnen, eekhoorns en herten. Deze dieren worden aangetrokken door de sterke muskusachtige geur van de truffel. Door het eten van de truffels verspreiden ze de sporen door middel van hun mest.
Kenmerkend aan truffels is dat deze alleen groeien in symbiose met bomen zoals eiken en lindenbomen. Hierdoor is het dus heel moeilijk om truffels te telen. Dit in combinatie met de grote vraag naar truffels maakt dat de prijs van truffels heel hoog is. 

Maar wat is nou het verschil tussen zwarte en witte truffel?
Zwarte truffels hebben de Latijnse naam Tuber melanosporum. Qua smaak is de zwarte truffel subtiel en aards. De meeste mensen vinden de smaak van zwarte truffel bij milde verhitting sterker wordt. 

De witte truffel heeft de naam Tuber magnatum Pico. De witte truffel heeft een sterke scherpe smaak, wat iets weg heeft van knoflook. De smaak van witte truffel is kwetsbaar en kan in tegenstelling tot zwarte truffel niet tegen verhitting. Voor de beste smaak kun je de truffel het beste flinterdun schaven over je gerecht. 

Maar als truffel zo duur is, hoe kan truffelolie dan relatief goedkoop zijn? 
Dat is eigenlijk schrikbarend, in vrijwel alle truffelolie die verkrijgbaar is zit geen druppel of kruimel truffel! De smaak komt voort uit een aroma, wat wordt gemaakt van een restproduct uit olieraffinaderijen…

Op Gastronomixs vind je verschillende componenten met truffel. Wat dacht je van aardse worteltjesmet witte truffel, truffelbrioche croutons, truffelspread of bekijk de compositie van onze gastchef André Chiang.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten