dinsdag 22 november 2016

Vlees langzaam garen

Langzaam garen in de oven is ideaal voor de bereiding van bijvoorbeeld vlees. Maar wat maakt deze techniek zo interessant? In dit blog vertellen we je er meer over!

Allereerst de vraag: waarom garen we vlees? Het garen van voedsel levert op verschillende manieren resultaat op. Zo zorgt verhitting ervoor dat voedsel beter verteerbaar wordt. Het bereiden van vlees zorgt er ook voor dat het bindweefsel wordt afgebroken, met als resultaat een malser stukje vlees. Tot slot brengt verhitting een reeks chemische reacties teweeg, zoals de Maillard-reactie die zo typerend is voor de smaak van gebakken producten.

Wat gebeurt er bij het garen van vlees?
De belangrijkste onderdelen die de textuur van het vlees bepalen zijn: vocht, spiereiwitten en bindweefsel. Vlees bestaat voor circa 75% uit vocht dat door het bindweefsel wordt vastgehouden. De spieren zijn mals en het bindweefsel is over het algemeen taai. Als de temperatuur in het vlees tot 55°C stijgt, stollen er steeds meer eiwitten. 

Om de spiercellen zit een dun laagje collageen ter bescherming. Het collageen kan ervoor zorgen dat vlees zijn vocht vasthoudt, maar bij temperaturen boven de 65°C krimpt het collageen. Om te voorkomen dat de spiercellen worden uitgewrongen als een spons is een beheersing van de temperatuur dus erg belangrijk en garen op lage temperatuur dus zeer geschikt. Voor vlees met veel bindweefsel is deze techniek minder geschikt, omdat het collageen (onderdeel van het bindweefsel) een langdurig hoge temperatuur nodig heeft om mals te worden.  

Voordelen van garen op lage temperaturen
Door het langzaam garen op lage temperaturen verliest vlees minder vocht en dus gewicht. Het blijft deze malser en voller van smaak. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten. De optimale bereidingswijze zal altijd moeten worden aangepast aan het soort te bereiden vlees. 

Op Gastronomixs vind je 7 componenten waarin we laten zien hoe je vlees langzaam gaart in de Lage Temperatuur Oven van Hendi. Ook geven we je er een overzicht met richtlijnen wat betreft oventemperatuur en kerntemperatuur.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen