dinsdag 8 november 2016

Tonkabonen

In de maand november is Atsushi Tanaka van A.T. Restaurant onze gastchef. Hij deelt drie composities die typerend zijn voor zijn kookstijl, die te omschrijven is als een combinatie van Japans, Scandinavisch, moleculair en klassiek Frans. In één van zijn composities gebruikt hij tonkabonen in combinatie met chocolade. Vandaag vertellen we je meer over dit ingrediënt. 

Tonkabonen zijn de zaden van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse boom (die gekapt wordt voor teak hout). Het zijn de gedroogde pitten van de vruchten die aan deze boom groeien. Ze worden veel gebruikt in parfum en tabak. De geur van tonkabonen is kruidig en doet denken aan kaneel, kruidnagel, amandel en vanille. Ooit werden tonkabonen gebruikt als een vanillevervanger in bijvoorbeeld snoepjes of crème brûlée. Omdat het eten van tonkabonen negatieve gezondheidseffecten zou hebben, is het gebruik van grote hoeveelheden in voedsel in sommige landen niet toegestaan. De stof coumarine, die verantwoordelijk is voor de geur en de licht bittere smaak van tonkabonen, verstoort namelijk de bloedstolling.

Gebruik in de keuken
Tonkabonen worden gebruikt zoals een muskaatnoot: met een rasp maak je de boon klein. Omdat het een overheersende smaak heeft heb je maar hele kleine hoeveelheden nodig en is de consumptie ook niet gevaarlijk.
De vrucht waar de tonkaboon in zit (http://bit.ly/2f939uz)
Tanaka gebruikt de tonkabonen in combinatie met chocolade en verwerkt het onder andere in ijs en in een granité. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen