woensdag 18 mei 2016

Harder

Gastchef van deze maand is de Belgische Sang-Hoon Degeimbre. Hij gebruikt in zijn gerecht Variaties op de kleur oranje harder. Een vis die nog redelijk onbekend is in Nederland. Tijd voor een blog over dit veelzijdige visje.

De harderfamilie bestaat uit zo'n 80 soorten. De wetenschappelijke naam voor harder is Mugil en hij komt overal ter wereld voor. Net als bijvoorbeeld paling is harder ook een katadrome vis. Dit betekent dat hij zowel in zoet als zout water kan overleven. In Nederland komen drie soorten harders voor: de diklipharder, dunlipharder en de goudharder. 

Harders kunnen tot 75 centimeter groot worden maar worden gemiddeld rond de 32 centimeter. Tussen hun 9e en 11e jaar zijn deze vissen volwassen. Het is een van de weinige vissoorten die bijna helemaal vegetarisch eet, ze eten vooral wier en mos. 

De vangst van harders is seizoensgebonden en vindt in de Noordzee plaats tussen mei en eind oktober. De vissen worden gevangen met zogenoemde zegennetten. Dit is een traditionele manier van vissen die veel vakmanschap vereist. De harder wordt vetter naarmate het vangstseizoen vordert. 

Bottarga di muggine
Naast dat de filets van de vis worden gegeten, wordt de vis in Italië gebruikt voor een specialiteit: bottarga di muggine. In de maanden augustus en september wordt er gevist op de vrouwelijke harders die dan vol met kuit zitten. De kuit wordt na het vangen direct uit de vis gehaald en tussen houten planken op een luchtige droge plek gedroogd. Dit proces duurt ongeveer drie tot vier maanden waarna je een donkerrode plak overhoudt. Deze heeft een zeer sterk zeearoma en kan over gerechten geraspt worden, denk aan bijvoorbeeld een pasta. Een andere optie is de bottarga in flinterdunne plakjes te snijden en te serveren als antipasto.

Bereiding
Harder is een matig vette vis met stevig wit vlees. Er wordt wel gezegd dat de smaak ligt tussen zalm en zeebaars. De filets kunnen op verschillende manieren bereid worden.Bijvoorbeeld als ceviche maar ook gestoomd, gebakken, op de Big Green Egg of geschroeid met de brander. Harder combineert met veel verschillende smaken. Sang-Hoon combineert de harder bijvoorbeeld met componenten van wortel, pruim, abrikoos, pompoen, sinaasappel, kumquat en saffraan. 

Bronnen:
H. McGee, (11e gewijzigde druk, 2013), Over eten en koken, Amsterdam: Nieuw Amsterdam Uitgevers

Geen opmerkingen:

Een reactie posten