vrijdag 29 april 2016

Cassave

Deze maand was Karlos Ponte uit Kopenhagen onze gastchef. Deze van oorsprong Venezolaanse chef liet zich inspireren door een lokale zoetigheid uit de straten van Venezuela genaamd 'naiboa'. Deze zoetigheid bestaat uit een platbrood gemaakt van cassave met een laag gesmolten ruwe suiker en verse kaas. In deze blog lees je meer over het veelzijdige ingrediënt cassave.

Cassave, ook bekend als maniok of yuca, is een eetbare wortelknol afkomstig van de tropische plant Manihot esculenta. De plant uit de wolfsmelkfamilie is afkomstig uit het noorden van Zuid-Amerika maar heeft zich de afgelopen eeuw verspreid naar Afrika en Azië. De grootse leveranciers van cassave zijn Nigeria, Brazilië, Indonesië en Thailand. 

De cassave heeft een erg hoog zetmeelgehalte (het dubbele van een aardappel) en is op te delen in twee soorten:
- bittere cassave
- zoete cassave

De bittere cassave wordt vooral in de producerende landen geconsumeerd. De bittere smaak komt van de cyanide die de wortel produceert en ook giftig is. Om de wortel veilig te kunnen eten moet hij dan ook een grondige behandeling ondergaan van bijvoorbeeld raspen, wassen en uitpersen. Daarna wordt hij vaak verwerkt tot bloem of tapioca (kleine balletjes van cassavezetmeel). Het cassavemeel wordt verwerkt tot brood, kroepoek of koeken, waarvan kroepoek in Nederland verreweg de bekendste is.

De zoete cassave is de cassave die je hier in de winkel kan krijgen. Deze bevat alleen cyanide aan het oppervlak en is na het verwijderen van de bruine schil en garing veilig om te eten. 

Cassave kent vele toepassingen in de gastronomie. Zoals onze gastchef al liet zien kun je het verwerken tot ijs. Cassave kun je verder bakken, koken, frituren of in ovenbereidingen toepassen. De cassave wordt meestal gecombineerd met Oosterse smaken. 

Bronnen: H. McGee, (11e gewijzigde druk, 2013), Over eten en koken, Amsterdam: Nieuw Amsterdam Uitgevers & http://www.indonesisch-culinair.nl/ingredient/87-cassave.html

Geen opmerkingen:

Een reactie posten