dinsdag 8 maart 2016

Umeboshi

Gastchef van deze maand is de Duitse Joachim Wissler. In één van zijn gerechten combineert hij varkensstaartjes en -oortjes met kool, miso en pruim. Hij gebruikt meerdere producten met pruim, waaronder Aziatische pruimen, ofwel umeboshi. Heb jij ze wel eens gebruikt?

Umeboshi zijn ingelegde Japanse nog groene pruimen. 'Ume' is het Japanse woord voor pruim. De gebruikte soort pruim lijkt eerder op een abrikoos dan op de pruim zoals wij die kennen. 

Productie
De pruimen worden ingelegd in aardewerken potten met zout en shisoblad. Het shisoblad zorgt voor de rode kleur. Soms worden er andere smaakmakers toegevoegd als katsuobushi, kombu of honing. Bovenop wordt een zwaar gewicht gelegd, met het zout zorgt dit ervoor dat vocht aan de pruimen onttrokken wordt. Dit vocht wordt los verkocht als 'umezu'. Na ongeveer drie maanden worden de pruimen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon. Dit drogen kan ook achterwege gelaten worden, dan heten de ingelegde pruimen 'umezuke'. 

Toepassing
De Japanse regio Wakayama' staat bekend om de beste (ingelegde) pruimen. In de Japanse keuken worden ze gebruikt als 'pickles' in bijvoorbeeld sushi of rijstgerechten (ook om bederf van de rijst tegen te gaan). De smaak is zout en zuur en afhankelijk van andere toevoegingen een beetje zoet. In Amerika worden de ingelegde en gedroogde pruimen als snack gegeten. Joachim Wissler gebruikt deze pruimen om ze te karamelliseren met boter, pruimenwijn, pruimdistillaat, koriandertakjes en limoensap. 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten