dinsdag 15 december 2015

Comté kaas

Deze maand hebben we een Australische gastchef: Martin Benn van restaurant Sepia. Hij gebruikt in één van zijn composities Comté kaas in combinatie met peer, witlof, walnoot, pruim en selderij. In dit blog vertellen we je meer over Comté kaas.

Comté is een Franse harde kaas van rauwe melk met een AOC en AOP keurmerk. Dat houdt in dat alleen kaas die voldoet aan de volgende regels Comté mag heten:
- de melk komt uit Frank, om precies te zijn uit het Jura gebied;
- de melk komt van Montbéliard of Simmental koeien;
- elke koe heeft minstens 1 hectare ruimte;
- er wordt beperkt kunstmest gebruikt;
- de koeien worden niet bijgevoerd met gefermenteerde producten;
- de melk voor de kaas moet binnen 24 uur na melken verwerkt worden.

De kaas vindt plaats in zogenaamde fruitières. De rijping van de kaas duurt 4 tot 24 maanden. Na het rijpingsproces vindt er nog een controle plaats, de kaas wordt dan beoordeeld op verschillende punten (uiterlijk, smaak). Wanneer de kaas 12 van de 20 punten haalt wordt deze goedgekeurd. Wanneer de kaas 12-14 punten haalt mag deze Comté extra heten en krijgt de kaas een bruine band, wanneer de kaas 15 punten haalt heet deze Comté marron. Deze laatste krijgt een groene band. 

Comté is verwant aan de Zwitserse Gruyère. Het bijzondere aroma is mede te danken aan de kruiden en grassoorten die de koeien eten. Het vormt bijvoorbeeld de basis voor Fondue Comtoise en combineert ook goed met vruchten zoals peer in een salade of voorgerecht. Martin Benn gebruikt de Comté in een mousse. Waarmee zou jij Comté combineren?

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen