dinsdag 17 november 2015

Sous vide garen

Sous vide garen is een handige techniek om in de mise en place te gebruiken. Door de combinatie van vacuüm en garen krijg je een product dat al de juiste bereiding heeft gehad (gelijkmatig gegaard) met een langere houdbaarheid. Met sous vide garen creëer je dus tijd voor andere werkzaamheden. In dit blog vertellen we je meer over een aantal ins en outs van sous vide garen. 

Allerlei producten kun je sous vide garen: vlees, vis, groenten, aardappel of fruit. Het voordeel van het sous vide garen is dat de smaken, sappen, vitaminen en mineralen van het product behouden blijven tijdens het garen wat zal resulteren in een smaakvol en sappig product.

Exacte temperatuur
Het kennen van de juiste bereidingstemperatuur van een product is essentieel bij sous vide garen. Bij vlees en vis komt de temperatuur het meest nauwkeurig. Een paar graden te veel kan er al voor zorgen dat het product droog en taai wordt. Goede sous vide systemen, zoals het Sous Vide Systeem van Hendi, kunnen tot op 1/10 van een graad nauwkeurig ingesteld worden waardoor er bij een juiste instelling een perfect product zal ontstaan. Bovendien is het belangrijk dat je de tijd van garen afstemt op de dikte van het product. 

Sous vide en extraheren van smaak
Smaakmakers zoals kruiden en specerijen laten hun smaak beter los wanneer ze verwarmd worden. De temperatuur is hierbij heel belangrijk, wanneer je kruiden te hard verwarmt verliest deze smaak, verwarm je ze niet genoeg dan komt niet alle smaak vrij. Trek een zak met vloeistof (olie/suikerwater/boter/azijn) met de kruiden vacuüm en plaats deze in het Sous Vide Systeem. Door de geleidelijke warmte zullen de kruiden smaak afgeven zonder dat er aroma’s verloren kunnen gaan. De vloeistof kun je vervolgens weer verwerken. 

Lage temperatuurbereidingen zonder omkijken
Producten met een langere bereidingstijd op lage temperatuur zoals lamsschouder, pulled pork of varkensbuikspek worden vaak op het fornuis of in de oven gegaard. Hier is natuurlijk niets mis mee, maar deze methodes garanderen niet de constante temperatuur die een Sous Vide Systeem wel kan en juist deze constante temperatuur is voor dit soort bereidingen cruciaal. Bij een te lage temperatuur lost het collageen in het vlees niet op wat niet lekker eet. Bij een te hoge temperatuur wordt het vlees droog of verdampt je vloeistof te snel. Door op de juiste manier sous vide te garen krijg je een bijzonder mals product.

In samenwerking met Hendi hebben we een tijdje terug een componentenschema van sous vide garen gelanceerd. Hierin laten we zien wat de mogelijkheden zijn met het Hendi Sous Vide Systeem en geven we je alle informatie over temperaturen en tijden. Heb je een vraag over sous vide garen? Laat het ons weten!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen