donderdag 26 november 2015

Delen van het rund

Iedere maand voegen we warenkennis toe. Dit is interessant voor koksopleidingen (die Gastronomixs steeds meer inzetten als bron van kennis), maar zeker ook voor alle koks die bij willen blijven in hun vak! Ook op ons blog vind je achtergrondinformatie. Vandaag vertellen we je meer over de verschillende delen dan het rund

Op de tekening hierboven laten we je zien in welke delen een rund opgedeeld kan worden. Per land en ook per slager scheelt het hoe het rund opgedeeld wordt. Hieronder lichten we per deel een aantal toepassingen toe:

1. Kop: rundertong: stoven, koken, pekelen, bakken
2. Onderrib: bouillon
3. Dikke rib: runderlappen, riblappen
4. Ribeye: bakken
5. Ossenhaas: bakken, tournedos, dubbele tournedos, ossenhaaspuntjes (wokken), chateaubriand
6. Dunne lende (entrecote): T-bone, biefstuk, tournedos, langzaam garen, marineren grillen, sauteren, bakken, pocheren, lakken, pekelen
7. Dikke lende: rosbief, braadstuk, marineren, grillen, roken, bakken, lakken, pekelen
8. Staartstuk: langzaam garen, bakken, sashimi, roken, grillen, marineren, in zoutkorst
9. Hals: gehakt
10. Pianostuk: bakken, stoven, rauw, braden
11. Sukade: stoven, grillen, bakken, pocheren, lakken, pekelen, konfijten
12. Jodenhaas: bakken, grillen, tartaar
13. Bloemstuk: stoven, bakken
14. Klaprib: koken, braden, rollade
15. Longhaas: bakken, stoven
16. Bavette: braden, stoven, grillen, rood, braiseren, pocheren, bakken, barbecue
17. Vinkenlap: grillen
18. Spierstuk (kogelbiefstuk): roken, bakken, marineren, grillen, rosbief, tartaar, smoren, worst, stoven
19. Platte bil: rosbief, braden
20. Bovenbil & muis (kogelbiefstuk): bakken, rosbief, tartaar, bakken, grillen
21. Ossenstaart: bouillon, stoven
22. Puntborst: hachee, stoven
23. Borst: stoven, smoren
24. Klapstuk: stoven
25. Vang: tartaar, gehakt
26. Achterschenkel (peeseind): koken, stoven
27. Voorschenkel: bouillon
28. Onderpoot: bouillon
29. Onderpoot: bouillon

Van het rund kunnen verder de lever, het hart en de nieren gebruikt worden.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen