donderdag 5 november 2015

Colorozozout

Keukenzout of kleurzout met een toevoeging van natriumnitriet, dat is colorozozout. Een zeer kleine hoeveelheid E250 wordt verwerkt in het zout om een kleurverandering van (met name) vlees tegen te gaan. Bij het pekelen van grote vleesdelen wordt dit ingrediënt veel gebruikt. Door vlees langdurig aan een zoutoplossing bloot te stellen zal het een grijs karakter verkrijgen. Met behulp van een kleine hoeveelheid nitriet zal deze verandering worden verhinderd.

Nitriet zorgt voor de doorkleuring van rauwe en bereide vleesdelen. Het zorgt in rauwe vleesdelen voor de omzetting van de eiwitten myoglobine naar nitrosomyoglobine. Deze geven het vlees de rode kleur.

Bij verhitte vleesdelen zal er een soortgelijke reactie ontstaan, maar dan met de stoffen nitrosomyoglobine naar het roze-rode nitrosomyochromogeen. Bij het ontbreken van het natriumnitriet zal er grauwer resultaat ontstaan.

Naast het kleurbehoud van de vlees heeft nitriet nog een positieve werking. Het nitriet dat niet heeft gereageerd (het rest-nitriet), blijft over om de groei van ongewenste bacteriën te remmen. Door dit element is gepekeld vlees met colorozozout ook langer houdbaar.

Naast voordelen heeft colorozozout ook één nadeel: nitriet is een zeer giftige stof die maar in kleine mate aanwezig mag zijn in het colorozozout (0,6%). Gebruik dit kleurzout dus alleen bij het pekelen van vleesdelen.

Op Gastronomixs.com staan twee recepten van spareribs vermeld met de juiste werkwijze en verhouding kleurzout en vocht; Spareribkluifje met Oosterse aroma's en Gekaramelliseerde spareribs.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen