vrijdag 30 oktober 2015

Nam-pla

De Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en garnalen. Het vermengen van vismassa met zout zorgt ervoor dat er een fermentatieproces ontstaat. Bij een zoutgehalte van 10-30% zullen melkzuurbacteriën de smaak en consistentie veranderen. Door dit proces wordt er eerst een pasta gevormd die uiteindelijk tot een saus verwerkt wordt. Door het brede karakter van deze saus wordt het vaak gebruikt als vervanger van sojasaus of zout.

Een tijdsbestek van twee jaar is nodig voor het bereiden van een kwalitatieve goede Nam-pla. De eerste twee maanden veranderd de vis/garnaal (kapi) massa tot een pasta. Zodra deze pasta voor een langere periode wordt bewaard zal de massa verder worden afgebroken. Dit leidt tot een dunnere massa: saus.

Na twee jaar is het punt aangekomen dat de saus afgetapt wordt van het vat. De eerste vloeistof die wordt afgetapt is kwalitatief de beste vissaus. Na het op smaak brengen en eventueel rijpen van de saus is de vissaus klaar voor gebruik.

Na het aftappen van de vloeistof wordt de vismassa nogmaals gebruikt voor een tweede extractie. Dit levert kwalitatief een minder goede vissaus op. Door extra toevoegingen wordt de originele fermentatiesmaak naar achteren gedrukt.

Naast Nam-pla, die van vis en garnalen wordt gemaakt, bestaan er nog vele variaties in de Aziatische keuken. In Korea wordt de jeot-kuk bereid met als toevoeging sikhae (sorghum, mout, chilipeper en knoflook). De Japanse variant shottsuru wordt met pijlinktvis, gekookte rijst en sakebezinksel bereidt.

Een sterkere versie van de Nam-pla is de Pla-raa. Deze niet heldere vissaus bevat stukken vis en wordt vaak gebruikt in salades. De saus bevat een sterke doordringende rotte geur die niet voor iedereen is weggelegd.

Voor inspiratie van het gebruik van Nam-pla, kijk je bij de componenten op Gastronomixs.com.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten