donderdag 8 oktober 2015

Mosterd

Mosterd uit Dijon, Bordeaux en Meaux zijn de meest bekende soorten uit Frankrijk die elke kok wel eens gebruikt in zijn of haar creaties. Door mosterd toe te voegen aan een bereiding creëer je frisheid, extra body en verhoog je de zuurgraad. In dit blog breiden we je kennis over (het maken van) mosterd uit.

Mosterd wordt gemaakt van zwart, bruin, wit of geel mosterdzaad. Het zaad groeit aan planten die in het najaar geoogst worden. Nadat de oogst is voltooid worden de zaden gedroogd. Hoe donkerder het zaad, hoe pikanter het zaad is. Het gele of witte mosterdzaad heeft daarentegen wel een scherpere en meer bittere nasmaak dan zijn donkere soortgenoten. De kenmerkende smaak wordt ontwikkeld door twee afweerstoffen die zich bevinden in het zaad. Voor het zwarte en bruine zaad is het Sinigrine en voor het gele en witte zaad Sinalbine.

Om mosterd te bereiden heb je mosterdzaad, water, azijn, zout en smaakstoffen nodig. Door het mosterdzaad te weken in het water komt de scherpte van het zaad vrij. Vervolgens wordt het zaad gemalen met de overige toevoegingen. De mate van maling bepaalt hoe grof je mosterd uiteindelijk wordt. Tot slot laat je de massa rijpen in steriele potten.

Als kok ben je volledig vrij in het toevoegen van speciale azijnen, kruiden of specerijen. Door te experimenteren met verschillende toevoegingen kun je jouw eigen mosterdcreatie maken!

Voor componenten met als ingrediënt mosterd, kijk op Gastronomixs.com!


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen