woensdag 28 oktober 2015

Kroketten

Les croquets, de eivormige snack van een salpicon die zijn oorsprong vindt in Frankrijk. Door aan de salpicon een vulling van groente, vlees of vis toe te voegen en te frituren in reuzel (varkensvet) verkreeg men een primeur! De bouillon die werd gebruikt in de bereiding van de salpicon bepaalde de uiteindelijke smaak van de kroket. In dit blog lees je de belangrijke punten die voorkomen in de bereiding van de kroket.

De kwaliteit en smaak van een klassieke kroket valt of staat bij een krachtige bouillon. De bouillon bepaald of het toegevoegde garnituur genoeg ondersteund wordt. Je voegt kruiden en specerijen toe aan de bouillon die je uiteindelijk in de kroket terug wilt proeven.

Denk bij de vulling na tot hoever je deze dient te garen. In vergelijking met vlees kun je enkele vis, schaaldieren of groente rauw in je salpicon verwerken. Deze zullen in het frituurstadium de garing ondervinden.

Bereid de salpicon met een houten of kunststof lepel en laat deze volledig garen op een laag vuur. Voeg enkele in koud water geweekte gelatineblaadjes toe voor een stevige massa na afkoeling. Breng de massa hoog op smaak en voeg al de ingrediënten toe. Koel snel terug in de koeling.

Vorm en paneer de salpicon, en frituur in plantaardige olie tot goudbruin. Check altijd even of de salpicon de juiste warmte heeft bereikt.

Naast de techniek frituren worden er op Gastronomixs nog meer technieken tot de details uitgelegd. In de techniek frituren word per productbereiding de juiste werkwijze met de juiste temperatuur uitgelegd.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen