vrijdag 3 juli 2015

Zelf miso maken

Wil je net als onze gastchef zelf miso maken? In deze blog vertellen we je meer over miso en het recept.

Kobe Desramaults, van restaurant In De Wulf in Belgie maakt álles zelf. Dus bijvoorbeeld ook zijn boter en miso. Al eerder las je op ons blog over miso: een smaakvolle Japanse pasta die gebruikt wordt als basis voor het maken van soepen, sauzen, marinades maar ook om groenten in te leggen. Miso kun je zowel warm als koud gebruiken en heeft een sterke hartige smaak. Er zijn verschillende soorten miso: wit, rood, zwart en gemixt. Het verschil ontstaat door de soort graan, de hoeveelheid schimmel, rijpingsgraad en de malingsgraad. De witte miso is het minst zout. Belangrijk bij het maken van miso is dat je keukengerei echt schoon is (schoongemaakt met kokend water). 

Het recept
Kobe Desramaults heeft zijn eigen (lokale) recept, maar traditioneel wordt miso gemaakt van gefermenteerde rijst, gerst en/of sojabonen met zout, een bepaalde schimmel (koji) en soms sojasaus. Het fermentatieproces is erg lang, maar mocht je het willen proberen, dan vind je hieronder het recept. 

Ingrediënten
400 gram ongekookte sojabonen
600 ml. water
150 gram zout
300 gram gedroogde rijst koji (rijst gefermenteerd met aspergillus oryzae)

Werkwijze
- Week de sojabonen 3 uur in water (de sojabonen verdubbelen in omvang).
- Kook de sojabonen in het water waarin ze geweest zijn in een snelkookpan met maximale druk voor 40 minuten (of in een gewone pan voor 3-4 uur). De sojabonen moeten zacht zijn. Laat de sojabonen uitlekken, bewaar het vocht. 
- Gebruik een pureestamper om de sojabonen te pureren. Ga door tot ongeveer tweederde is gepureerd. Laat de sojabonen afkoelen tot 35-40°C (wanneer deze te hoog is doet de 'schimmel' zijn werk niet meer).
- Neem 200 ml. van het water waarin de sojabonen gekookt zijn (voeg water toe als je niet genoeg hebt) en los hier het zout in op, houd twee theelepels apart. Voeg het zoute water langzaam toe aan de sojabonen terwijl je flink roert. Meng ook de koji rijst erdoor. Kneed er met schone handen een glad mengsel van en maak er vervolgens bollen van.
- Voor het fermentatieproces heb je een fermentatievat nodig, het liefst een geglazuurd keramisch vat. Wrijf de binnenkant in met een theelepel zout. Leg de misobollen in het vat en druk stevig aan. Zorg dat er zo min mogelijk lucht in blijft en strijk de bovenkant glad. Strooi er de laatste theelepel zout over. Bedek met plasticfolie. Leg de ronde houten deksel en gewicht erop (ongeveer 3 kilo). Dek het vat af met de deksel of keukenpapier en houd op z'n plaats met koord of rubber. Je kunt de dagen erna meer porties miso aan het vast toevoegen. Herhaal daarvoor bovengenoemde stappen. 
- Het fermenteren kan nu beginnen. Het vat moet in een 'schone' ruimte staan met een temperatuur van 15°C – 25°C. Na 6-12 maanden is de miso klaar. Na enige tijd zal er vocht boven komen, als dit niet gebeurt moet er meer gewicht op. Maak het vat zo min mogelijk open, lucht zorgt dat de kwaliteit van de miso achteruit gaat.

Op Gastronomixs vind je naast de compositie van Kobe met miso ook nog verschillende componenten met dit ingrediënt! 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten