woensdag 3 juni 2015

Pascalisatie

Met de conserveringsmethode pascalisatie breng je een product zonder warmte of zuur boven een druk van 6000-10 000 bar. Zo blijft je product in tact en behoud je de voedingswaarde en vitamines. Lees je mee hoe je de techniek pascaliseren in jouw keuken kunt toepassen?

Wat is pascaliseren?
Pascaliseren komt van de eenheid van druk: Pascal. Het verpakte product wordt in een dikke cilinder van 30 centimeter staal gelegd. Deze wordt volgepompt met water, daarna zal het water onder zeer hoge druk worden gezet. Door deze bereiding krijgen bacteriën en schimmels geen kans. Het product behoudt alle smaak en voedingsstoffen, daarnaast is het ook nog lang houdbaar.

In de keuken
Naast het conserveren van vruchtensappen, sauzen, vleeswaren en kant-en-klaar maaltijden kun je in de horeca keuken kiezen voor gepascaliseerde schaal- en schelpdieren. Deze techniek geeft je de kans om het rauwe vruchtvlees van bijvoorbeeld kreeft te gebruiken. Door de hoge druk komt het vlees los van het pantser.

Ook mosselen en oesters kun je perfect pascaliseren. Door de hoge druk zwelt het dier sterk op: het vocht wat zich in de schelp begeeft, wordt opgenomen in het vruchtvlees. Door het absorberen van het vocht stijgt de voedingswaarde en zijn ze voller van smaak.

Doordat het schaal- of schelpdier nog rauw is krijg je als kok meer mogelijkheden mbt diverse volgende kooktechnieken. De combinatiemogelijkheden met verschillende componenten worden groter doordat het product zowel rauw als gegaard gebruikt kan worden.

Gebruik als inspiratie de recepten van Gastronomixs.com: kreeft, oester en mossel.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen