donderdag 14 mei 2015

Zwezerik

Naast het hart en de lever is de zwezerik het bekendste stukje orgaanvlees van dierlijke oorsprong. Door de milde smaak van de zwezerik is dit unieke stukje vlees uitstekend te combineren in je gerechten, zoals Jacob Jan in één van zijn composities laat zien. Lees je mee!?

Wat is zwezerik?
De zwezerik is de klier die zorgt voor bescherming en opbouw van het lichaam. De twee soorten: hals of hart zwezerik, sturen in de beginjaren het immuunsysteem van een mens of dier aan. Naarmate de leeftijd toeneemt wordt de zwezerik kleiner en uiteindelijk zal het verschrompelen.

Alleen jonge dieren (lam, kalf) hebben een grote, bruikbare zwezerik. De hals zwezerik is een onsamenhangend geheel van kleine kliertjes en bindweefsel. Daarentegen is de hartzwezerik een mooi compact geheel dat meestal uit één stuk bestaat.

In de keuken
Week (eventueel met melk) en spoel de zwezerik schoon in ruim water. Pocheer in een bouillon naar keuze totdat de zwezerik bijna gaar is. Haal van het vuur en laat in het vocht afkoelen. Indien je de zwezerik onder druk af wilt laten koelen kan je de zwezerik volledig gaar koken. Verwijder na het afkoelen het vlies en eventuele oneffenheden.

Op deze basis kun je voortborduren: bak, grill, gratineer, lak of droog de zwezerik. Gebruik als eerste keuze altijd de hartzwezerik. Door minimale arbeid krijg je de perfecte en meest smaakvolle zwezerik.

1 opmerking:

  1. Bak, grill, gratineer, lak of droog de zwezerik. Wat is er verkeerd met de gepocheerde zwezerik zelf? Mijn persoonlijk favoriete bereiding is kalfsblanquette van zwezerik. Breek de zwezerik op in kleine klierbolletjes door de vliesjes ertussen te verwijderen. Gebruik als stukjes kalfsnek in bijvoorbeeld een "kalfsblanquette" of vul er een bladerdeegkoekje mee op voor een veredeld "koninginnehapje".

    BeantwoordenVerwijderen