dinsdag 7 april 2015

Pastadeeg

Pasta is het Italiaanse woord voor deeg. Bloem, ei, zout en olijfolie zijn de vier basisingrediënten voor het bekende goudgele, elastische deeg. In dit blog lees je alles over de bereiding en achtergrond van pastadeeg!

ALGEMEEN
Durumtarwe is dé ideale tarwe die voor de bereiding van pastadeeg. Door een hoog glutengehalte dat minder elastisch is dan bijvoorbeeld in broodtarwe kun je dit deeg na bereiding zeer gemakkelijk uitrollen tot dunne vormen. Durumtarwe geeft de pasta door zijn zeer harde endosperm (binnenkant tarwekorrel) zijn unieke textuur en ‘bite’. Gebruik altijd pastabloem, zeer fijn gemalen bloem met de benaming type 00.

Eierpasta: verse pasta waarbij heelei of eigeel is verwerkt. Is vol van smaak en heeft een goudgele kleur. Deze soort pasta wordt vaak gebruikt voor gevulde pastasoorten zoals: ravioli of tortellini.

Gedroogde pasta: pasta zonder toevoeging van ei maar met een kleine toevoeging van water. Vaak gebruikt voor spaghetti, tagliatelle en vermicelli.

BEREIDING
Mengen
Maak van de bloem een hoopje op je werkblad. In het midden van het hoopje maak je een kuiltje. Voeg alle overige ingrediënten aan het kuiltje toe. Meng nu met een draaiende beweging de eieren, olijfolie en zout in de bloem. Blijf doorgaan tot er een egale deegbal begint te ontstaan en kneed deze deegbal daarna meermaals door.

Rusten
Pak het deeg in een vochtige handdoek of plasticfolie. Laat minimaal zes uur tot een nacht rusten in de koeling. In deze rustperiode absorberen de bloemdeeltjes al het vocht en kan het glutennetwerk zich verder ontwikkelen. Pastadeeg dat heeft gerust is gemakkelijker hanteerbaar dan deeg dat niet heeft gerust.

Rollen
Pak het deeg uit en kneed enkele keren door met je handen. Bepaal de keuze machine voor de juiste soort pasta.

Om dunne vellen pasta te krijgen gebruik je een pastamachine. Zet de pastamachine op de grootste stand en rol een stuk van het deeg door de machine. Herhaal deze handeling drie keer en zorg ervoor dat er een rechthoekige plak deeg ontstaat.

Rol het stand per stand tot een dunnere plak deeg. Gebruik eventueel een kleine hoeveelheid bloem ter voorkoming van plakken. Deze stappen zullen ervoor zorgen dat lucht uit het deeg wordt verdreven. Ook wordt het glutennetwerk tot stand gebracht door de eiwitvezels samen te drukken en op hun plaats te drukken. De gluten zorgen ervoor het deeg elastisch en niet terugspringt tijdens het rollen. Verwerk de vellen tot de gewenste pastasoort.

BEWAREN
Verse pasta bewaar je het beste in een afgesloten bakje, licht ingestreken met olijfolie. Maximale houdbaarheid van twee dagen. Voor bevroren pasta vries je de pasta zo snel mogelijk in. Het liefst met behulp van een shockvriezer. Pasta kun je op kamertemperatuur met een minimale vochtigheid laten drogen.

Voor het recept met toepassingen van eierpastadeeg, kijk op Gastronomixs.com!

Bronnen: Over eten en koken, Harold McGee / Made in Italy, Giorgio Locatelli, Ons voedsel, Frans M. de Jong
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten