dinsdag 3 maart 2015

Zuurdesem

Een zuur deeg verwerkt tot een licht zuur brood. Door aan een broodrecept een bepaald gehalte gefermenteerde desem toe te voegen krijg je een totaal ander eindresultaat: brood met karakter, meer smaak, vastere structuur en langer houdbaar. Een samenspel van bacteriën en gisten geven het basisdeeg een extra dimensie mee! In dit blog lees je alles over zuurdesem: van begin tot het eind!

WAT IS DESEM?
Desem is gefermenteerd deeg, dat wordt gebruikt in de bereiding van zuurdesem brood (brood zonder gist). De starter (desem) wordt gemaakt van meel/bloem en water. Door de twee met elkaar te mengen en op een warme/vochtige plek te plaatsen vindt er na verloop van tijd een chemische reactie plaats. De koolhydraten (suikers) worden door de melkzuurbacteriën en gisten als voedsel gebruikt om zich te vermenigvuldigen (delen). De starter moet geregeld aangevuld worden met een nieuwe hoeveelheid bloem en goed doorgeroerd worden. De bloem heeft weer de suikers in zich die het eten zijn voor de micro- organismen. Hoe vaker het desem ververst wordt, des te beter de gisten kunnen groeien en er meer rijskracht aanwezig is.

De melkzuurbacteriën bestaan uit twee soorten: homogeen en heterogeen. De homogenen eten de suikers en vormen hierdoor melkzuur. De heterogenen eten ook de suikers maar vormen naast melkzuur ook azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Ze geven de desem een zure cultuur, die zorgt voor lange houdbaarheid (lage PH). De gisten eten ook de suikers en vormen alcohol en kooldioxide.

Fig. 2 Desem in werking
De gisten en melkzuurbacteriën vullen elkaar aan in een juiste starter. De gisten scheiden aminozuren af waardoor de bacteriën weer harder gaan groeien. De bacteriën hebben baat bij een niet te grote hoeveelheid alcoholvorming (gisten): remt de groei. Voor een juiste smaak en structuur van het zuurdesem dient de verhouding homogene en heterogene melkzuurbacteriën: 75:25 te zijn.

Door deze fermentatie groeit het aantal micro-organismen in de desem. Deze micro organismen zorgen ervoor dat het brood zijn smaak en rijsgraad krijgt. Door de vorming van melkzuur en azijnzuur wordt de unieke smaak verkregen. De luchtigheid wordt verkregen door de alcohol en kooldioxide vorming. De bacterie groei zorgt ervoor dat er een zure cultuur ontstaat. Deze cultuur tast het glutennetwerk(eiwitten) aan, het brood rijst langzamer en minder goed dan gistbrood.

PRODUCTIE DESEM
Desem dient in het deeg verwerkt te worden als het actief en levendig aan het groeien is. Hoe langer de desem gevoed wordt, hoe beter de desem wordt. De richtlijn is 14 dagen voor een fris zuur, zeer levendige starter. Hier volgt een voorbeeld.

Dag 1
Mengen: 100 gr water met 50 gr appelschillen. Laat dit 6 uur staan.
Verwijder appelschillen en voeg 100 gr roggemeel(sterke fermentatie) toe.
Dag 2
Roer 1 keer door.
Dag 3
Roer 1 keer door.
Dag 4
Voeg 50 gr water en 50 gr roggemeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 5
Roer 1 keer door.
Dag 6
Roer 1 keer door.
Dag 7
Voeg 50 gr water en 50 gr roggemeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 8
Roer 1 keer door.
Dag 9
Roer 1 keer door.
Dag 10
Voeg 50 gr water en 50 gr volkorenmeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 11
Roer 1 keer door.
Dag 12
Roer 1 keer door.
Dag 13
Voeg 50 gr water en 50 gr volkorenmeel toe. Roer 1 keer door.
Dag 14
Klaar voor gebruik: verdubbeld in grootte, grote bubbels, zure geur.


Fig. 3 Desem in werking: van dag 1 naar dag 14
                                              
VERWERKING TOT BROOD
De hoeveelheid desem op het meelgewicht verschilt per broodrecept. Gebruik je meer desem dan zal het uiteindelijke deeg wat slapper zijn. De smaak zal wel sterker naar voren komen. De richtlijn voor de hoeveelheid desem op meelgewicht is 1:3.

Stap 1 Berekenen en mengen.
Het deeg moet aan het einde van het kneden de juiste temperatuur hebben bereikt. Hiervoor is het belangrijk dat de watertemperatuur wordt berekend:

Gewenste deegtemperatuur (27 °C) - wrijvingswarmte (10 °C) x 2 = …….. – meeltemperatuur:

Het getal wat hier uiteindelijk uitkomt is de juiste temperatuur voor het vocht wat verwerkt wordt in het deeg.

Weeg nu alle ingrediënten af en kneed in de kneedmachine. Begin op de langzame stand totdat alle ingrediënten gemengd zijn. Kneed daarna door op een middelmatige stand. Vervolgens kneed je het deeg op hoge stand door zodat de glutenontwikkeling ontstaat. Controleer meermaals de deegtemperatuur.

Stap 2 Bulkrijs
Kneed het deeg nogmaals door met de hand. Zorg voor een mooi opgebolde bal deeg. Leg de deegbal in een bekken. Dek af en laat op ongeveer 20 a 25 °C rustig rijzen. De bacteriën voelen zich het beste bij 30-35 °C. De gisten bij 20-25 °C.

Laat het deeg rijzen zodat het verdubbeld(+/- 8 uur).

Stap 3 Kuiprijs of bolrijs
Haal het deeg uit het bekken en sla goed door(doorslaan van de gasbellen). Breng het deeg in de juiste vorm: cilindervorm voor in een bakblik, opbollen voor bolvormen. Leg het deeg in de kuipen of op een in gebloemde bakplaat. Dek het deeg af met plasticfolie of een vochtige handdoek. Laat het deeg nogmaals verdubbelen in grootte. Dit kan 8 tot 12 uur duren.

Stap 4 Bakken
Verwarm de oven voor op 250 °C. Snij het brood licht in met een scherp mesje voor een mooie open gebakken korst. Zorg voor lichte stoomvorming in het begin het bakproces. Dit geeft extra volume, mooie korst en glans. Bak het deeg in de bakblikken of op de vloer tot een goudbruin eindresultaat.

De duur van het bakproces hangt af van de portionering en het toegepaste broodrecept.

VARIANT OP DESEM
Biga is de Italiaanse variant op desem. Het bestaat ook uit een mengsel van meel, water en een zoete vrucht (druif, peer). De eerste dag wordt het water met de gesneden vrucht geweekt. Daarna wordt het water gezeefd en gemengd met een zelfde hoeveelheid eiwitrijke bloem. Doe dit mengsel (500 gr
totaal) in een schone pot en laat 3-4 weken staan op 20-25°C.

Nu dient er elke dag driekwart (350 gr) uit de pot geschept te worden. Deze massa wordt flink geklopt en gemengd met 200gr water en 400 gr eiwitrijke bloem. Stop deze terug in de schone pot. Herhaal deze handeling totdat de biga in 8 uur, 3 maal zijn volume heeft bereikt.

Deze variant op desem is tijdrovend, maar uiteindelijk levert het een geweldig resultaat op!

BEWAREN
De aanwezige bacteriën in de desem cultuur vertragen de zetmeel retrogradatie(oudbakken worden). Door deze eigenschap is het zuurdesem brood langer houdbaar dan gistbrood zonder veel broodverbetermiddelen. Bewaar op kamertemperatuur of vries zo snel mogelijk in na het bakproces. Zorg ervoor het brood snel en gelijkmatig kan bevriezen.

Op Gastronomixs.nl vind je een basisrecept voor zuurdesembrood, varieer en ontdek!

Bronnen: Over eten en koken, Harold McGee/ Made in Italy, Giorgio Locatelli, Ons voedsel, Frans M. de Jong

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen