maandag 16 maart 2015

Wereldsmaken: Italië

Een overzicht van de meest gebruikte ingrediënten per productcategorie. Deze producten kunnen dienen als inspiratiebron voor je componenten en composities. 

Groenten. 

Aardappel (nicola, Timate, Arinda), artisjok, asperges, aubergine, bananensjalotjes, bleekselderij, bloemkool, bonen, borlottibonen, bosasperges, broccoli, cannellinibonen, cantharellen, caralognadi galatina, castelfranco, cavolo nero (kool), chioggia biet, cicoria di soncino, cicorino, cipollini uitjes,costoluto tomaat, courgette(bloemen), eekhoorntjesbrood, fleskalebas, groene asperges (dik en dun), hopscheuten, kapperappeltjes, kappertjes,kardoen, kikkererwten, knoflook, kuifhyacint bloemen, linzen, longino, paardenbloem, paarse broccoli, paarsgroene asperges, paprika, pastinaak, piopini, platronde reuzeuien, pomodori tomaat, prei,radicchio, rode ui, roma tomaten, romanesco artisjok, rucola, selderij, sla, snijbiet, songrino, sperziebonen,spinazie, tomaat, tuinbonen, venkel, Violetto di toscana, waterkers, witpaarse asperges, witte truffels, wortel. 

Fruit. 

Aardbeien, abate fetel (peer), amarena kersen, appel, bergamot, bloedsinaasappel (moro, tarocco), bosbessen, bosvruchten, calita, citroen (verdelli, verna, primifiori), dr. Jules guyot peer, druiven, fayette perzik, flavortop nectarines, frambozen, idro, iris rosso perzik, kersen (ferrovia), limoen, meloen, peren, perziken, red top perzik, rozijnen, santa maria peer, santa rosa pruimen, shiro-pruim, sinaasappel, vijgen. 

Vlees, wild & gevogelte. 

Vlees: geitenvlees, kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees, varkensvlees. Wild: haas, konijn, ree. Gevogelte: eend, kalkoen, kip, kwartel, patrijs. Overig: hersenen, lardo, lever, zwezerik. 


Vleeswaren.
 

Culatello, prosciutto di parma, bresaola, ciccioli croccanti, salsiccia, lardo, mortadella, pancetta stesa, prosciutto cotto, prosciutto di cinghiale, Salami: salame toscano, salame mignon de maiale, salame all’aglio, vesurio, montanaro, abruzzese, stramilano, campotosto, salamella, bocconcino modense, affettato, salame veneta, magyar salame filze, salame stofelotto mesola, salame felina, salame montanaro gigante, salame spianata, salami di cinghiale.


Vis, schaal- & schelpdieren. 

Vis: aal, ansjovis, baars, blauwvintonijn, gestreepte bokvis, heek, kabeljauw, karper, korenaarvisjes, makreel, murene, paling, poon, rode bandvis, rode mul, rogvleugel, sardientjes, schol, snoek, stokvis, tarbot, tong, tonijn, vliegende vissen, zeebaars, zeeduivel, zwaardvis. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft, langoustines. Schelpdieren: bruine venusschelp, gestraalde venusschelp, mosselen, scheermessen, sint jakobsschelpen, vongole. Overig: bottarga, muskus octopus, naaldhoornslak, pijlinktvis, stekelloze doornhaai, zee-egel, zeekat.

Zuivel & kaas. 

Zuivel: buffelmelk, koeienmelk, room. Kaas: asiago d’allevo, bambolo, bel paese, boscaiola, burrata, castelmagno, fiore sardo, fontina, formagina, geitenkaas, gorgonzola, grana padano, marzolino, mascarpone, mascherone, mozzarella, parmigiano reggiano, pecorina sardo, pecorino, pecorino romano, provolone del monaco, provolone, quartirolo, ragusano pepato, ragusano, ricotta, robiola valsassina, robiola, taleggio, toscano. 

Ricotta soorten.

Ricotta di pecora wordt gemaakt uit wei die bij de bereiding van schapenkaas overblijft. Ricotta di vacca is uit wei van koemelk gemaakt. Ricotta piacentina is rocotta uit koemelk die in het doek waarin hij is uitgedropen wordt verkocht. Ricotta tipo moliterno uit schapenmelk, paar dagen gerijpt aan de lucht en worden met zout ingewreven. Ricotta salata uit de wei van koemelkkaas. Ricotta salata affumicata wordt gerookt waardoor de korst een kleur krijgt. Ricotta salata al forna, gezouten ricotta die in de oven gebakken is. 


Meelspijzen.

Pasta’s: Gedroogde pasta lang: bucatini, bucatoni, capelli d’angelo, capellini, fusilli lunghi, linguine, spaghetti, spaghettini, vermicelli. Gedroogde pasta korte buisjes: garganelli, macaroni, penne, rigatoni, ziti. Gedroogde pasta diverse vormen: conchiglie rigate, farfalle, fusilli, orecchiette, pastina, strozzapreti. Eierpasta lang: fettucine, pappardelle, pizzoccheri, tagliatelle. Eierpasta kort: garganelli, pettine. Eierpasta plat: canneloni, lasagne. Eierpasta gevuld: agnolotti, anolini, cappellitti, malfatti, ravioli, tortellini, tortelloni. Brood: ciabatta, michetta, focaccia, grissini. Overig: polenta, gnocchi, fregola.

Vetten & Oliën. 

Vetten: boter. Oliën: olijfolie: Maraiolo, Leccino, Frantoio, Taggiasca, Nocellara dell’Etna, Casalica, Frantoio, Olivastra, Itrana, Peranzana, Bossana, Semidana, Coratina.

Noten, zaden & granen.

Noten: amandelen, hazelnoten, kastanje, pijnboompitten, pistachenoten, ronde romeinen (hazelnoten), San Giovanni hazelnoten, walnoten. Granen: gerst, maïs, rijst, rogge, spelt, tarwe. Overig: maïsgriesmeel, semolina. 

Dranken.

Wijnen en alcoholhoudende dranken: chianti, pontepulciano, barolo, moscato, marsala, valpolicella. Likeuren: amaretto, limoncello, frangelico, aperol spritz, grappa, marsala. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen