maandag 2 februari 2015

Master stock

Vorige week is het schema van kwartel online gegaan. Bas van Kranen van restaurant De Leuf* in Ubachsberg deelde met ons het component 'kwartel gegaard in masterstock'. Hieronder lees je meer over deze bijzondere bouillon.

In China wordt veel gebruik gemaakt van de zogenaamde ‘masterstock’ ofwel meesterbouillon. Deze bouillon bestaat uit een basis van water, sojasaus, rijstwijn en suiker. Hier worden verschillende smaakmakers aan toegevoegd, veelgebruikt zijn onder andere steranijs, gember, sjalot, bosui, gedroogde citrusschil, szechuanpeper, knoflook, kaneel en gedroogde paddenstoelen. 

Het bijzondere aan deze bouillon is dat hij meerdere keuren gebruikt wordt voor het garen van vlees en vis. Het meest gebruikelijk is om er gevogelte in te bereiden (kip, eend, kwartel. De bouillon wordt niet gebruikt voor een soep of een saus zoals gebruikelijk, maar wordt soms wel jaren gebruikt om in te pocheren. Keer op keer geeft de bouillon smaak aan het product en natuurlijk ook andersom. In China worden producten die in masterstock gegaard worden Lou Mei genoemd. 

Om te zorgen dat de masterstock zo lang mogelijk goed blijft is het belangrijk dat de bouillon aan de kook wordt gebracht, gezeefd wordt en zo snel mogelijk terug gekoeld wordt. 

Bekijk ook alle andere componenten met kwartel, deze zijn door een aantal fanatieke chefs verzameld tijdens een van onze live-sessies.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen