dinsdag 10 februari 2015

Deegsoorten

Het woord “deeg” betekent letterlijk vormen of bouwen. De ingrediënten voor het bereiden van de drie verschillende soorten degen worden door menselijke kracht en verhitting gevormd/ gebouwd tot een te consumeren eindresultaat. Deeg bestaat uit een aantal vaste ingrediënten met bijpassende smaken. De mogelijkheden per deegsoort zijn zeer divers en zullen aan je voorgelegd worden in dit blog!

ALGEMEEN
Fig. 1 Kneden van deeg zorgt voor glutenstructuur, 
zorgt na het bakken voor een luchtig geheel die de vorm  behoudt.
Het mengen en kneden van een vaste stof (bloem, meel) met een vloeibare stof leidt tot een samenhangend geheel (deeg). Dit geheel van water, eiwit en zetmeelkorrels kan met andere toevoegingen worden omgetoverd in een smaakvol en voedzaam product. De keuze en kwaliteit van elk hoofdbestanddeel van het deeg is essentieel voor het uiteindelijke eindresultaat. De hoeveelheid eiwit in de tarwesoort, de kwaliteit van de gist, de versheid van de eieren, de temperatuur van het gebruikte vocht en de hoeveelheid vetstof; dit zijn enkele voorbeelden die van belang zijn voor het samenstellen van de mix ingrediënten voor jou te maken deegrecept.

Graan, vocht en zout. Dit zijn de basis ingrediënten voor een deeg. Deze drie ingrediënten zijn uit te breiden met suiker, ei, zuivel, vetstof en andere smaakstoffen. De toevoegingen op het deeg zullen zorgen voor een eigen smaak en karaktervol eindresultaat. Het verschil tussen meel en bloem: meel heeft een uitmalingsgraad van 100%, bloem daarentegen niet. In meel is heel de graankorrel vermalen. In bloem valt de uitmalingsgraad lager uit omdat de kiem en zemelen eruit zijn gezeefd. In het volgende schema een overzicht van de basis ingrediënten met eigenschappen die ze bezitten.

Ingrediënt
Eigenschap
Toepassing
Tarwe
Binden van alle ingrediënten in deeg. Harde tarwe: lage procent zetmeel, veel eiwit (hoge bakwaarde: brood e.d). Zachte tarwe: meer zetmeel, minder eiwit (lage bakwaarde: koek, gebak). 
Alle degen
Glutenine(eiwit
Vormt samenhangend, elastisch gluten netwerk.
Gerezen degen
Gliadine(eiwit)
Betrokken bij vorming glutennetwerk, maakt deeg kneedbaar.
Gerezen degen
Suiker
Kleur en smaakverandering, brosheid aan eindproduct. Activering gist.
Boter/ blader degen
Zout
Smaak en structuur verbeteraar.
Alle degen
Zetmeel
Volume en zachtheid aan deeg, absorberen van water en standhouden van het glutennetwerk.
Boter degen
Gist/gas gevende
stoffen.
Produceren koolzuurgas die het rijzen bevorderd waardoor er een luchtige structuur ontstaat.
Gerezen degen
Boter
Smeltgedrag, bepaalt brosheid en smaak product, tegengang glutennetwerk, toegang volume.
Boter/ blader degen
Vocht
Binden van alle ingrediënten in deeg.
Gerezen degen
Ei
Homogeniteit, smaak, kleur, volume, krokantheid aan deeg.
Alle degen

SOORTEN

Boterdegen
Zoete degen die bestaan uit boter/margarine, suiker (automaten, bastard, melis, poeder), bloem (Zeeuws, patent) en ei. Aan deze hoofdingrediënten worden smaak en geurstoffen toegevoegd. De boterdegen zijn onder te verdelen zijn in de volgende drie categorieën:

Deeg
Ingredient/ verhouding
Methode
Recept
Kruimeldeeg
200gr bloem, 150gr boter, 100gr suiker, 10gr vocht.
Kruimelen, kneden en uitrollen, uitsteken.
Basis taart, gebak bodem. Goudse moppen.
Wrijfdeeg
200gr bloem, 170gr boter, 90gr suiker, 20gr vocht.
Wrijven, vermengen, spuiten.
Sprits.
Roerdeeg
200gr bloem, 160gr boter, 160gr suiker, 50gr vocht.
Roeren, vermengen, spuiten.
Oublie, galettes, diverse degen.

Kruimeldeeg: vermeng de zachte boter met de overige producten zodat er een kruimelige structuur ontstaat. Als je dit mengsel nog langer doorkneed ontstaat er een deegbal. Deze deegbal is na uitrollen te gebruiken als taart of gebaksbodem.

Wrijfdeeg: wrijf de boter zacht, glad en luchtig. Voeg in gelijke delen de suiker totdat deze is opgenomen in de boter. Voeg nu de bloem in drie delen toe. Klop dit mengsel niet te lang door(ontstaan gluten). Spuit het beslag in vorm naar keuze.

Roerdeeg: zelfde bereiding dan wrijfdeeg zonder er lucht in te kloppen.

Daarnaast is er een uitzondering op de bovenstaande 3 indeling: Harde wener deeg. Het 1,2,3 deeg bestaat uit 100gr boter, 200gr suiker, 300 gr bloem en 1 ei. Geschikt als taart of gebaksbodem.

Bladerdegen
Deeg dat volgens 2 verschillende (Franse en Hollandse) manieren wordt gevormd (getoerd) tot een gemarmerd deeg. Het deeg wordt vermengd met een grote hoeveelheid boter zodat de boter en deeg zeer dunne laagjes op elkaar vormen. Deze bewerking zorgt ervoor dat het deeg tijdens het bakken rijst en er een zeer luchtige structuur ontstaat. Meer hierover in blog achtergrond: getoerd gerezen.

Gerezen degen
Deeg dat door middel van gist tot een gerezen product veranderd. Door het vermengen van de hoofdingrediënten: tarwebloem, vocht (temperatuur vocht> deegtemperatuur), zout, vetstof en gist ontstaat er een deeg. Door het kneden ontstaat er een glutennetwerk die het brood na het bakken die
Fig. 2 Het ontstane glutennetwerk na kneden.
juiste structuur laat behouden. Het gist zorgt ervoor dat het geheel een luchtige structuur krijgt: vorming van gasbelletjes die het netwerk van gluten onderbreken. Na het rijsproces wordt het deeg afgebakken waardoor het tot een brood omgetoverd wordt.

De kritieke punten bij deze degen zijn: deegtemperatuur(temperatuur vocht), kneedduur, kwaliteit bloem(uitmalingsgraad) en overige, aantal en tijdsduur rijsmomenten(kuiprijs, bolrijs, narijs en ovenrijs), garnituur in deeg, baktemperatuur en tijdsduur.

Naast het basisrecepten brood zijn er veel varianten: gebruik van rogge, haver, gerst, maïs of gierstbloem,  gebruik van ei in deeg (brioche), gebruik van gefermenteerde starter (zuurdesem, biga), gebruik van noten en zadenmeel en gebruik van peulvruchtenmeel.

Gluten kunnen ook voor enkele problemen zorgen: mensen met coeliakie(glutenallergie) krijgen last bij het eten van bloemrijke producten(gluten). De gluten zorgen voor beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. De darm kan daardoor niet goed zijn werk doen. Er bestaan gelukkig glutenvrije deeg en broodsoorten: qua structuur vaster en gebruik van bloem waarbij de gluteneiwitten zijn verwijderd.

Pasta deeg
Het vermengen van Italiaanse bloem(harde tarwe, hoog percentage eiwit), eigeel, olijfolie en zout tot een egale bal. Dit deeg is na een rustperiode van 24 uur te gebruiken tot verscheidene pastasoorten. Verkort de rustperiode door het deeg drie maal te vacuümeren. Er bestaan 2 soorten pastadeeg: deeg met of zonder eigeel.

Overige degen
Filodeeg: zeer dunne vellen deeg met een bladerende(bladerdeeg) werking bij verhitting. Filo betekent letterlijk: schilfer of laagje. Het deeg is gemaakt van harde tarwe, water en smaakstoffen. Bekend van Baklava.

Brickdeeg: zeer dunne vellen deeg zonder een bladerende werking bij verhitting. Het deeg behoudt de vorm na verhitting en is dus zeer geschikt voor snelle krokantjes, of te vullen krokantjes.

BEWAREN
Sluit het deeg volledig af van de buitenwereld. Voorkom uitdroging of vriesdroging door middel van het inpakken in plastic. Bewaar voor korte duur in de koelkast, lange duur in de vriezer.

Op Gastronomixs zijn recepten te vinden met deegsoorten die je inspiratie bieden tot het bedenken van je eigen creatie!

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken, SVH keukentechniek.
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten