woensdag 25 februari 2015

Bladerdeeg

Bladerdeeg, korstdeeg en feuilleté deeg: het zijn allemaal benamingen voor een deeg dat door een vakkundige bereiding een uniek resultaat oplevert. Door het ‘toeren’ van een basisdeeg met een grote hoeveelheid vaste vetstof wordt een speciale structuur gecreëerd. Deze structuur levert na de verhitting een gerezen product op dat bestaat uit ruim 700 laagjes deeg en vet. In dit blog wordt de volledige bereidingswijze met kritieke punten behandeld!

ALGEMEEN
Bladerdeeg is een deeg dat voor veel doeleinden gebruikt kan worden: zowel zoet als hartig. Het dunne deeg wordt na het toeren gescheiden door dunne laagjes vet. In dit vet (boter) en in het deeg zit een hoeveelheid water verborgen. Bij verhitting verdampt het water waardoor er waterdamp ontstaat. Deze waterdamp duwt de deeglaagjes uit elkaar, zo wordt de luchtige structuur verkregen.

Er zijn twee manieren om bladerdeeg te bereiden: de Hollandse en de Franse manier. Bij de Hollandse manier wordt de vaste vetstof in blokjes toegevoegd. Na het toeren moeten de stukjes vet nog steeds zichtbaar zijn in het deeg. De Franse manier gaat als volgt: rol het deeg (zonder vet) dun uit. Leg er een dikke rechthoekige plak vet op. Vouw het nu als een envelop op en begin met het toeren. Via de Franse manier wordt de vetstof beter en egaler verdeeld over het oppervlakte deeg.

Naast deze methoden bestaat er een snelkorst methode: dit is een bladerdeeg waarbij er minder rusttijd nodig is tussen de verschillende toeren.

Ook bestaat er een mogelijkheid om aan het deeg een hoeveelheid gist toe te voegen(getoerd gerezen deeg). Dit zorgt ervoor dat het deeg nog sneller en luchtiger bakt in de oven. Een voorbeeld hiervan is croissant en koffiebroodjes recept.

RECEPT
Patentbloem, water, korstboter en zout. Dit zijn de ingrediënten van een basisrecept bladerdeeg. Daarnaast gebruiken enkele patissiers eigeel in het recept. Eigeel zorgt voor een vollere smaak en snellere kleurvorming. Elk apart ingrediënt dient aan een aantal vereisten te voldoen:

Recept bladerdeeg (1 kilo)
Ingrediënten
Vereisten
Patentbloem
Veel eiwit door glutenvorming, harde tarwe.
Water
Koud water> deegtemperatuur en smeltpunt korstboter.
Korstboter
Stevig, koud(10-15 °C), hoog smeltpunt, laag smelttraject.
Zout
Fijn zout, goede verdeling> helpt met glutennetwerk, smaakversterker.
Fig 2. Structuur bladerdeeg: zwart: dunne deeglaagjes, rood: dunne vetlaagjes

BEREIDING

Stap 1. Afwegen/ mengen
Weeg elk ingrediënt nauwkeurig af. Meng de bloem, water en zout door elkaar. Er ontstaat een deegbal die met de hand nog een even doorkneed dient te worden. Minimaliseer het kneden doordat er dan glutenvorming ontstaat; deze glutenvorming is nog ongewenst doordat je het deeg nog meermaals moet bewerken. Als er zich al een stevig netwerk heeft gevormd wordt het deeg taaier en minder elastisch.

Bij de Hollandse manier meng je de koude boter blokjes mee met de bloem, water en zout.

Stap 2. Toevoegen vetstof
Hollandse manier: boter zit al in het deeg. De boter is niet gesmolten, de stukjes zijn nog zichtbaar.

Franse manier: rol het deeg dun uit tot een strakke rechthoek. Vorm de boter tot kleinere rechthoek dan het deeg. Leg de boter in het midden van het uitgerolde deeg. Vouw het geheel op tot een envelop. 

Leg het deeg koud in de koeling, 30-45 minuten.

Stap 3. Toeren
Hollandse manier: drie toeren en in vieren vouwen.
Rol het deeg gelijkmatig uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in vieren. Dit is de handeling die men ‘toeren’ noemt.

Na elke toer dient het deeg minimaal 30 tot 45 minuten te rusten in de koeling. Het deeg is ingepakt in plasticfolie ter voorkoming van uitdroging en hygiëne. Herhaal dit proces drie keer.
                                                                    Fig. 3 Het toeren in vier vouwen( Hollands)

Franse manier: vier toeren en in drieën vouwen.
Rol het deeg gelijkmatig uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën.

De verdere bereiding is hetzelfde als de Hollandse manier. Het verschil is dus de toevoeging van vetstof, aantal toeren en de vouwwijze.
Houdt je aan de aanbevolen rusttijd: het deeg wordt minder stug en elastisch. Ook zal de temperatuur van de vetstof dalen waardoor deze niet wordt opgenomen in het deeg.
                                                                    Fig. 4 Het toeren in 3 vouwen( Frans)
Stap 4. Portioneren
Snij of steek je deeg in de gewenste vorm. Strijk het in met eigeel voor een donkerbruin effect na het bakproces.

Stap 5. Bakken
Leg het ingestreken deeg op een bakplaat met siliconemat. Verwarm de oven voor op 180-200 °C. Bak het deeg af in de warme oven. Zorg dat de oven een gelijke onder en boven warmte toevoer heeft. Dit zorgt ervoor dat het deeg egaal gebakken wordt.
Zet het product na het bakken op een bakrekje. Zo kan het snel en gelijkmatig afkoelen.

Zorg dat het deeg gaar gebakken wordt; ongaar deeg leidt tot een slappe, vochtige korst. Het zetmeel in het glutennetwerk heeft nog niet de kans gekregen om het netwerk standvastig te maken. Het deeg behoudt niet zijn vorm.

Oorzaken krimpen: te stijf deeg, te geforceerd getoerd, te korte rusttijden tijdens het toeren, te korte rusttijd voor het bakken.

Oorzaken scheefbakken: ongelijkmatig getoerd, slecht uitrollen, eigeel aan de zijkanten bestreken.

BEWAREN
Sluit het deeg volledig af van de buitenwereld. Voorkom uitdroging of vriesdroging door middel van het inpakken in plastic. Bewaar voor korte duur in de koelkast, lange duur in de vriezer.

Op Gastronomixs.nl vind je het basisrecept bladerdeeg met passende uitdagende varianten!

Bronnen: Over eten en koken, Harold McGee, SVH Keukentechniek.
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen