dinsdag 20 januari 2015

Techniek: Macaron

De macaron: het gerezen patisserieproduct dat bestaat uit de drie hoofdingrediënten: amandel, eiwit en suiker. Deze (simpele) ingrediënten leiden tot een wereldwijd beroemd product dat enkelvoudig of in meerdere patisserie onderdelen gebruikt kan worden. Het bereiden en het vullen van de twee delen biedt voor de patissier of kok een grote variëteit aan creatieve smaken en structuren. In dit blog lees je de bereidingswijze met kritieke punten, met daarnaast de culinaire mogelijkheden die voor jou van belang zijn.

Ondanks de eenvoudige producten is de macaron uitgegroeid tot een topproduct dat onder patissiers hoog in het vaandel staat. Dit komt door de unieke smaak en structuur, parallel met de bereiding die eist dat enkele kritieke punten juist worden uitgevoerd.

BASISRECEPT
Een goed basisrecept voor macarons is:

300 gram poedersuiker
300 gram amandel
110 gram eiwit

300 gram suiker
75 gram water
110 gram eiwit

BEREIDING
De bereiding van macarons bestaat uit vijf delen: 
1. Broyage maken          
2. Eiwitschuim kloppen                                           
3. Mengen en spuiten
4. Drogen       
5. Bakken   

1. Broyage
Dit is het mengsel van gepelde amandel en poedersuiker. De amandelen dienen gecutterd te worden in de keukenmachine tot een fijn poeder. Kritiek punt: cutter de amandelen kort, op volle kracht en niet te ver! Als de amandelen niet goed gecutterd worden zal de aanwezige olie vrijkomen en leiden tot een structuur vergelijkbaar met praliné. 

Zodra de amandelen tot een poeder zijn gecutterd, duw je het door een brede bolzeef. De grovere stukken blijven achter in de bolzeef. Gebruik alleen het poeder wat overblijft aan de onderkant van de zeef. Weeg het poeder nogmaals af voor absolute zekerheid. Meng daarna met de afgewogen poedersuiker.

2. Eiwitschuim
Het schuim wordt geklopt met verhitte suiker zoals een Italiaans schuim. Weeg de suiker af in een
steelpan en zet onder met een laagje water. Meng goed zodat de suiker en water één geheel wordt. Zet op het vuur en laat op een gemiddeld vuur tot een temperatuur van 117°C koken. In de tussentijd weeg je het eiwit af in keukenmachine bekken. Dit bekken en garde zijn zeer goed vetvrij gemaakt doormiddel van een kleine hoeveelheid citroensap of azijn. Veeg het bekken en garde droog met papier.

Zet het bekken met eiwit in de keukenmachine en sluit ook de garde aan. Bij een temperatuur van 108°C zet je de keukenmachine op een gemiddelde stand aan zodat er een licht schuimend mengsel ontstaat. Zodra de suiker een temperatuur van 117°C (grote, egale bellen) heeft bereikt voeg je het met een vloeiende beweging toe: Vermijd de garde zodat de suiker niet tegen de wand van het bekken wordt geslingerd.

Klop het mengsel op volle snelheid tot lichaamstemperatuur. Verwerk nu meteen verder.

3. Mengen en spuiten
Nu wordt de broyage gemengd met vers eiwit en daarna vermengd met het geklopte eiwitschuim. Eerst meng je het afgewogen verse eiwit in één keer met de broyage. Zorg voor een smeuïge, praliné achtige structuur. Meng nu het broyagemengsel in drie delen onder het eiwitschuim met behulp van een pannenlikker. De structuur van het mengsel dient perfect te zijn: maak een streep met je pannenlikker, het mengsel moet rustig tot één massa samen vloeien. Het mag niet te nat zijn en ook niet te droog. Bij een te droog mengsel is het mogelijk om enkele eiwitdruppels toe te voegen. Pas hierbij op! De juiste consistentie is snel bereikt!

Vul nu een spuitzak met het juiste spuitmondje(+/- nr. 9, 4 mm diameter). Leg de bakplaten met siliconenmat (gladde kant boven) klaar. Spuit de ronde puntjes met de juiste afstand tussen elkaar. Let op dat je ze niet te groot spuit. De rondjes lopen bij een juist mengsel nog licht uit.

4.Drogen
Laat de opgespoten rondjes 30 tot 45 minuten drogen op kamertemperatuur. Er ontstaat een droog vliesje op de macarons dat bij het bakken in de oven tot het juiste effect leidt.

5.Bakken (150 °C, 11-13 min. of 120°C,  28- 30 min)
Verwarm de oven voor, vochtklep open, ventilator uit. Je creëert een stille oven, dit zorgt ervoor dat de macarons ongehinderd kunnen bakken en rijzen. Bak de macarons af en check op het einde van de bereiding of de macarons genoeg gebakken zijn. Haal de macarons uit de oven en laat de siliconenmat op de koude werkbank liggen. Zo zullen de macarons sneller afkoelen.

Gebruik van kleurstof:
Poedervorm: verwerk in het eiwitschuim.
Vloeibaar: voeg toe bij het mengen van de broyage met eiwitschuim.

VULLEN
Nu de boven en onderkant van de macaron klaar zijn, kunnen ze gevuld worden met crème, gel, groente, fruit of een combinatie hiervan. Crème patissier of crème suisse met afleidingen zijn vaak gebruikte combinaties die het karakter van de macaron goed aanvullen door middel van het romige element. Door toevoegingen van kruiden, specerijen, thee, groente of fruit krijgt elke macaron zijn eigen karakter.

Ook in enkele hartige gerechten is de macaron toe te passen, bijvoorbeeld met ganzenlever, eendenlever of zwezerik. Op Gastronomixs vind je een aantal recepten voor macarons, maar zoek ook eens naar crèmes!

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs

Geen opmerkingen:

Een reactie posten