dinsdag 6 januari 2015

Achtergrond: zaden & noten

Zaden en noten zijn relatief de meest geconcentreerde voedingsmiddelen die er bestaan. De zaden zijn gerijpte kiemen van bevruchte planten die bij elke plant het beginsel zijn van de groei. Noten daarentegen zijn de eetbare zaden in een harde dop. In dit blog spijker jij je kennis weer even bij over soorten en mogelijkheden in de gastronomie!

ALGEMEEN
Zaden zijn de structuren waarmee planten een nieuwe generatie van hun eigen soort scheppen. Ze bestaan uit drie delen: 
1. Opslagweefsel van eiwitten/ koolhydraten en oliën.
2. Kiem.
3. Een beschermende laag aan de buitenkant. 

Ze zijn een bron van eiwitten, vitamines, vet, vezels en fenolen. De consumptie van deze productgroep draagt bij aan een opbouw van het lichaam, doorstroming van voedsel door het spijsverteringskanaal en vertragen van ongewenste celgroei: tumoren. Door het relatieve hoge gehalte eiwit en vet, zijn het goede vis of vleesvervangers.

De noot is een productgroep waaronder veel verwarring bestaat door de botanische beschrijving: eetbare zaden in een harde dop. Er bestaan soorten waarbij dit niet het geval is maar wel onder de productgroep noten worden beschouwd. De walnoot, pecannoot, kokosnoot, pistache, macadamia en amandel zijn officieel steenvruchten; vlezige schil met daaronder een harde binnenwand. Daarnaast valt de pindanoot onder de peulvruchten en de cashewnoot onder de dopvruchten. De verwarring is natuurlijk compleet als de hazelnoot en kastanje als enige “noten” aan de botanische beschrijving voldoen.

SOORTEN
De groep zaden is ingedeeld in drie groepen: granen, peulvruchten en noten.

Granen: planten uit grassenfamilie die zaden produceren.
Bekende soorten: tarwe, gerst, gort, rogge, haver, rijst, maïs, fonio, gierst, amarant, boekweit, bulgur, quinoa.

Peulvruchten: planten uit bonenfamilie met peulen die meerdere zaden bevatten.
Bekende soorten: kikkererwt, linzen, erwt, tuinboon, lupinezaad, sojaboon, duivenboon, sperziebonen, tuinboon, pinda, witte/ rode boon, flageolets, alfa alfa.

Noten: grote zaden in een harde dop.
Bekende soorten: amandel, hazelnoot, kastanje, macadamia, pecannoot, pijnboompit, pistachenoot, walnoot.

Overige zaden: lijnzaad, maanzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, anijszaad, blauwmaanzaad, kardemon, komijnzaad, mosterdzaad, pompoenpit.


                                Fig. 1 Tarwekorrels, groene linzen, pijnboompitten

CULINAIRE MOGELIJKHEDEN

Granen
Granen kunnen een garing ondergaan door toevoeging van een hoeveelheid vocht met een temperatuurverhoging. Nadat het zaad een garing heeft ondergaan kan het nog een eventuele volgende bereiding ondergaan: poffen, bakken of pureren. Ook zijn er enkele rijstsoorten en maïs die rauw gepoft kunnen worden  (gepofte rijst en popcorn). Tevens is het vermalen van de verschillende soorten granen (bloem) een basisingrediënt voor het bakken van brood of patisserieproducten. Door de eiwitten gliadine en glutenine zal er een glutennetwerk ontstaan dat na verhitting stand zal houden (brood).

De mogelijkheden in samenwerking met groente, fruit, noten, kruiden en specerijen zijn hierin natuurlijk groot. Gegaarde granen kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm voor of hoofdgerecht, krokant of poeder.

Peulvruchten
Bij de peulvruchten is er een onderscheid te maken tussen snel en langzaam te garen vruchten: tuinboon, sojaboon, sperzieboon en tuinboon bereiken in ruim vocht snel de juiste gaarheid. Wat betreft de erwten, linzen en overige bonen; langere kooktijd en eventuele weektijd door rijkheid aan zetmeel en moeilijke toegang tot het zaadvlies. Peulvruchten waarbij het zaadvlies verwijderd is zullen dus eerder gaar koken. Gegaarde peulvruchten kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm of koud voor of hoofdgerecht, groente-olie, groentesoep of -saus, mousse, crème, gelei of schuim. Daarnaast is de sojaboon het hoofdingrediënt van sojamelk, tofu, sojasaus, miso, tempeh en natto.

Noten
De noten onderscheiden zich van de andere twee groepen doordat ze geen of weinig verhitting nodig hebben om eetbaar te worden en een grotere hoeveelheid olie bevatten. Door ze licht te roosteren in de oven of koekenpan komt de smaak vrij en ontstaat er een krokante noot. Noten kunnen gebruikt worden als onderdeel van een salade, warm of koud voor of hoofdgerecht, olie, pasta, mousse, boter, crème, schuim, patisserie producten. Daarnaast is een infusie van noten in zuivel, een smaakvolle en veel gebruikte bereiding.

BEWAREN
De drie groepen dienen op dezelfde manier opgeslagen en bewaard te worden: droog, donker en koel (+/- 7-10 °C). Bewaar de droge zaden en noten in afgesloten bakken zodat ze geen andere smaken of geuren tot zich kunnen nemen. De noten zijn door het hoge calorie gehalte hier het meest vatbaar voor. De verse peulvruchten zijn in de koelkast te bewaren op een temperatuur van 5°C.

AFLATOXINE
Dit is een natuurlijke gifstof die wordt geproduceerd door schimmels. Deze aflotoxine kan voorkomen in beschimmelde zaden en noten. Doordat deze schimmel schadelijk is voor de gezondheid zijn er strenge eisen verbonden aan de dagelijkse consumptie en de hoeveelheid die aanwezig mag zijn in noten of zaden. Er bestaan meerdere soorten aflatoxine, ze kunnen zorgen voor buikpijn, misselijkheid, lever schade en uiteindelijk bij grote consumptie, tot vergroting van kans tumorengroei.

Door de strenge controle op schimmelstoffen in Nederland, is de kans zeer klein dat je een te grote hoeveelheid consumeert. Aflotoxine kan niet door verhitting onschadelijk worden gemaakt.

Op Gastronomixs zijn recepten te vinden met zaden en noten die je inspiratie bieden tot het bedenken van je eigen creatie! Zo hebben we een componentenschema van peulvruchen, linzen en noten

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken / Granen, noten en zaden, Cliff Wilson & Margreet Damsma

Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs.

1 opmerking:

  1. Lekker voor in je magere kwark! Walnoten en cashewnoten zijn lekker! Oeww en Cranberries

    BeantwoordenVerwijderen