dinsdag 13 januari 2015

Achtergrond: notenoliën

Noten zijn zeer voedzame ingrediënten: ze zijn rijk aan eiwitten, vitaminen, vezels en vooral vet! Het zijn relatief de vetste producten die gegeten kunnen worden. Het hoge vetgehalte wordt veroorzaakt door de grote hoeveelheid olie die aanwezig is in de noot. In dit blog lees je over de verschillende soorten notenoliën en wat je er mee kunt doen!

OLIE PER NOOT
Noten slaan de energie niet op in zetmeel, maar in olie. Dit is de reden waarom ze zo’n grote hoeveelheid olie bevatten. Ook verschilt de aanwezige hoeveelheid olie per notensoort. Van elke soort noot kan een specifieke olie worden verkregen. De smaak en hoeveelheid olie zal bij elke soort noot verschillend zijn. De grotendeels onverzadigde vetten zorgen voor een aangenaam vet(rond) mondgevoel.


Noten: oliepercentage van het eetbaar gewicht
Soort
Percentage % olie
Amandelen
54
Cashewnoten
46
Hazelnoten
62
Kastanjes
2
Kokosnoten
35
Macadamianoten
72
Pecannoten
68
Pijnboompitten
47
Pindanoot
48
Pistachenoten
54
Walnoten
59

PRODUCTIE
Hoe hoger het percentage olie in de noot, hoe meer notenolie je uiteindelijk overhoudt na de persing. Ook hangt de hoeveelheid af van de droogte van de noot; door te droge noten te gebruiken zal de opbrengst olie minimaal zijn.

Koude persing: verbrijzelen van de notencellen waardoor de olie onder druk, vrijkomt.
Deze troebele oliën bevatten een sterke smaak en worden gebruikt in koude bereidingen: dressing of vinaigrette.

Voorbeelden: amandel, walnoot, hazelnoot, pijnboompit, pistache, macadamia.

Warme persing: verbrijzelde noten op een temperatuur van 150°C behandelen met een oplosmiddel. Het oplosmiddel zorgt ervoor dat de olie wordt gescheiden.
Deze heldere oliën bevatten een milde tot neutrale smaak en worden gebruikt in warme bereidingstechnieken: bakken, frituren.

Voorbeelden: arachideolie(pinda), zonnebloemolie(pit).

Er bestaat ook een mogelijkheid om je eigen notenolie te persen. Het ontwerp van Edwin Blaak geeft je de kans om je eigen noten tot olie te persen en zo tot unieke combinaties te komen!

De gepelde noten worden boven ingeworpen. Vervolgens draai je handmatig de noot tot een pulp en komt de aanwezige olie vrij. De olie wordt direct opgevangen.

BEWAREN
Notenoliën zijn gevoelig voor oxidatie. Bewaar ze daarom droog, donker en op een koele plek(7-12 °C). Gebruik goed afsluitbare, donker gekleurde flessen, om zelfgemaakte oliën te bewaren.

Gebruik nooit olie die niet naar noot ruikt of smaakt. Deze olie is ranzig en niet meer bruikbaar.

Bronnen: Harold McGee, over eten & koken / Granen, noten en zaden, Cliff Wilson & Margreet Damsma
Tekst: Sander Meeuws, student Food/ Design & Innovation, oud stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten