woensdag 31 december 2014

Techniek: roken in de barbecue

Een manier om je product te conserveren en tevens een bijpassende smaak toe te voegen geeft de techniek roken. De warm en koud te gebruiken techniek leent zich voor veel verschillende soorten ingrediënten. Het soort hout met eventuele toevoegingen van kruiden en specerijen zorgt voor een smaakeffect dat met geen enkele andere kooktechniek te bereiken is. In dit blog lees je de techniek met de mogelijkheden die voor jou van belang zijn!

Algemeen
Roken is onder het grote publiek bekend van de Spaanse/ Italiaanse hammen en de gerookte zalm. Deze op grote schaal toegepaste techniek is in de barbecue met precisie en kleine hoeveelheden te gebruiken.

De techniek roken geeft een conserverende werking en een unieke smaak. Doordat er aan het product vocht wordt onttrokken in het rokingsproces, bezit het uiteindelijke product een mindere hoeveelheid vocht en is hierdoor langer houdbaar. Het soort hout, tijdsduur en temperatuur is bepalend voor de hoeveelheid rooksmaak die aan je eindproduct zit. Werk je met de Big Green Egg om te roken, dan gebruik je Setting 2


Techniek
Gebruik voor deze techniek een barbecue op basis van houtskool of briketten.

Stap 1
Verhit de houtskolen of briketten totdat ze licht smeulen. Zet de onderste en bovenste klep open zodat er een goed luchttoevoer heerst. Zorg dat de kolen een constante temperatuur bereiken. Nu kun je de temperatuur aanpassen zodat je een koude of warme bereiding kunt toepassen. Bij een koude bereiding laat je de kolen afkoelen totdat ze nog net smeulen. Koud roken: rooktemperatuur 18-40 °C.

Bij een warme bereiding voeg je houtbrokken, houtkrullen of rookmot toe met als mede doel: het product garen. Warm roken: rooktemperatuur 40- 85 °C. Houd er rekening mee dat bij toevoeging van hout of rookmot de temperatuur licht daalt.

Stap 2
Bereid het te roken product volledig voor zodat je het snel in de rokende barbecue kunt plaatsen. Zodra de houtkrullen of rookmot de hete kolen raken ontstaat er een rookpluim. Doordat je het product klaar hebt liggen gaat er zo min mogelijk rook verloren.

Stap 3
Voeg de houtbrokken, houtkrullen of rookmot toe. Plaats het product direct in de barbecue en sluit de deksel. Open het onderste klepje van de barbecue dat ervoor zorgt dat er onderaan een luchttoevoer ontstaat. Zet het bovenste luikje van de barbecue op een kiertje zodat er een minimale hoeveelheid rook door de barbecue kan trekken. Het grootste deel van de rook slaat neer op het te roken product. De kleine opening zorgt ervoor dat er een geleidelijke rookontwikkeling ontstaat. Tevens zullen de kolen langer warm blijven en het hout zal langer kunnen blijven roken omdat er een luchtstroom heerst.

Stap 4
De laatste stap is het bepalen van de juiste rooktijd. De tijd verschilt per product (vis, vlees, groente, andere), warm of koude bereiding, toegankelijkheid rook tot product en de houtsoort. De juiste rooktijd komt dus voort uit het meermaals proberen van het te roken product. Door hier meermaals mee te experimenteren kom je uiteindelijk tot de perfecte rooktijd voor het daadwerkelijke product.

Soort hout en smaken
Voor het roken van voedingsmiddelen mag alleen hout gebruikt worden dat geen chemische behandeling heeft ondervonden. Ook is de hoeveelheid hars, aanwezig in het hout,       van belang voor het samenstellen van het juiste soort rookhout. Een te hoge hoeveelheid leidt tot een zeer sterke en bittere rooksmaak op het product.

Ook is er de regel: gebruik voor de warme bereiding roken, natte houtbrokken. Gebruik voor de koude bereiding, droge houtkrullen of rookmot. De natte houtbrokken zullen zorgen voor een langdurige en constant rookproces. De droge houtkrullen of rookmot zal een snelle rookoverdracht realiseren maar zal snel afzwakken.

De meest gebruikte houtsoorten voor de techniek roken zijn: beuk en eik. Naast de keuze van de houtsoort is het mogelijk om hierbij kruiden en specerijen toe te voegen. Deze extra toevoegingen zullen lichte smaaknuances aan je gerookte product aanbrengen.

Culinaire mogelijkheden
De rook techniek is bij vele verschillende ingrediënten toe te passen. Ingrediënten die van zichzelf een grote hoeveelheid vocht bevatten nemen snel smaken over van de omgeving waarin ze zich bevinden. Door ze in een rookomgeving te laten verkeren zullen de producten de rook tot zich nemen. Voorbeelden van producten: groente, vis, vlees, zuivel, paddenstoelen.

Als kok kun je met deze techniek extreem experimenteren en zo tot originele componenten of gerechten komen.

Op Gastronomixs zijn componenten te vinden waarbij de techniek roken is toegepast. Neem snel een kijkje!


Tekst: Sander Meeuws, Student Food/ Design & Innovation, oud-stagiair Gastronomixs.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen