dinsdag 23 december 2014

Achtergrond: wildpluk paddenstoelen

Het plukken van paddenstoelen in het wild is voor veel mensen een niet dagelijkse bezigheid. Ook roept dit onderwerp een gevoel van onzekerheid en gevaar op. In dit blog wordt er stap voor stap uitgelegd hoe je paddenstoelen kunt onderscheiden en zo dus geen enkel gevaar kunt lopen. Tevens worden de bekendste soorten paddenstoelen die gebruikt kunnen worden in de keuken, uitgelicht. Uiteindelijk leidt deze kennis tot zekerheid en meer plezier met het zoeken van paddenstoelen!

Algemeen
Het zoeken en plukken van kruiden, bessen en paddenstoelen viel in het verleden onder de dagelijkse werkzaamheden van een volksstam. Deze gevonden producten gaven een brede en voedzame basis voor het voortbestaan van een volksstam. In de hedendaagse samenleving is het zoeken naar voedsel totaal niet meer van belang, en zo is de kennis hierover gedaald. Als kok is deze kennis wel degelijk van belang voor het te onderscheiden product of gerecht!

Voor de pluk van paddenstoelen is het noodzakelijk om eerst toestemming te vragen aan de grond of land eigenaar. De Nederlandse bossen vallen onder Staatsbosbeheer of Natuurmonumenten. Zodra je toestemming hebt, pluk je alleen paddenstoelen voor eigen gebruik!

HERKENPUNTEN
Paddenstoelen kun je onderscheiden op basis van vier onderdelen: vorm vruchtlichaam, steelbasis, steel en hoed.

Vorm vruchtlichaam
De meeste paddenstoelen bestaan uit een steelbasis, steel en een hoed. Er zijn ook soorten die deze onderdelen niet bevatten. Ze hebben een andere bouw maar ze vallen wel degelijk onder de paddenstoelen. Mogelijke vormen: schelp, console, korst, kogel/ei, koraal, knots, knol, ster, trompet, tol, schotel, kussen.


                                     Fig.1 Kleverig koraalzwam, Grote akker bekerzwam, Zwarte truffel. Alle 3 eetbaar.

Steelbasis/ steel
Zodra de paddenstoel van het ondergrondse mycelium wordt los getrokken is de steelbasis te onderscheiden. Er zijn in totaal zeven vormen: knots, raap, knol, knol met rand, toegespitst, wortelend, volva. De steel van een paddenstoel is te onderscheiden aan het oppervlakte; slijmerig, glad, berijpt, gegordeld of schubbig.

Hoed
De hoed kan ook in een aantal onderdelen ingedeeld worden: vorm, rand, oppervlak en lamellen.Deze eigenschappen verschillen per soort en geeft de paddenstoel de meeste herkenning. Aan de onderkant van de hoed is te zien of de paddenstoel uit plaatjes of buisjes bestaat. De plaatjes worden ook wel lamellen genoemd. De dikte en de afstand verschilt ook per soort.
Fig.2 Onderkant hoed: plaatjes, buisjes.

Deze vier herkenpunten geven je houvast voor het determineren van je paddenstoel. Zoek ze nadien op in een paddenstoelen encyclopedie voor absolute zekerheid.

SOORTEN

Er zijn natuurlijk vele soorten wilde paddenstoelen die wel of niet op de rode lijst van beschermde soorten staan. Vele soorten zijn snel te verwarren met elkaar; door kleine details verschilt het of de één eetbaar of niet eetbaar is. Ook verschilt het aanbod paddenstoel per seizoen. Hieronder worden enkele bekende, niet te verwarren paddenstoelen uitgelicht die je kunt gebruiken in de keuken:

Eekhoorntjesbrood
Kenmerken
Boleet, buisjes, zeer dikke steel,
donkerbruine hoed, geen verkleuring bij doorsnijden, wit vruchtvlees.
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Juli-november, sparbossen, beukenbomen, kalkmijnende grond.
Bereiding
Soep, saus, bakken, drogen, créme, roken, inmaken.

Kastanje boleet
Kenmerken
Boleet, buisjes, zeer dikke steel,
donkerbruine hoed, verkleurt licht bij doorsnijden, licht geel vruchtvlees.
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Juli-november, sparbossen, beukenbomen, kalkmijnende grond.
Bereiding
Soep, bakken, drogen, inmaken, roken.

Morielje
Kenmerken
Honingraatachtige bruine tot zwarte hoed, witte steel
Smaak
Aards, zoet, umami.
Seizoen/plaats
Maart-mei, beekgeleidende bossen, onder essen, kalkbodem.
Bereiding
Saus, bakken, konfijten, drogen, inmaken.
Cantharel
Kenmerken
Bolvormige gele hoed, plaatjes, vlezige structuur
Smaak
Aards, zoet.
Seizoen/plaats
Juni-november, naald en loofbossen, den en eiken.
Bereiding
Bakken, konfijten, drogen, inmaken.

Biefstukzwam
Kenmerken
Zwam, buisjes, rode kleur, vlees structuur.
Smaak
Aards, licht zuur, umami.
Seizoen/plaats
September-november, eikenbossen, eik.
Bereiding
Konfijten, drogen, inmaken.
Honingzwam
Kenmerken
Plaatjes, goudbruine(honing) hoed, groeit in groepen.
Smaak
Aards, zoet.
Seizoen/plaats
September-november, loof en den bos.
Bereiding
Bakken, drogen, inmaken, roken.

Gevaren
Tijdens het plukken van paddenstoelen blijven er altijd twijfel gevallen bestaan. Pluk alleen de paddenstoelen waarbij je zeker weet dat deze niet giftig zijn. Neem altijd een paddenstoel encyclopedie mee zodat je eventuele verschillen kunt herleiden. Ook is het aan te raden om als beginnende plukker met ervaren wildplukkers mee te gaan.

Bronnen: Welke paddenstoel is dat?, Andreas Gminder & Tanja Böhning / Veldgids Paddenstoelen, Nico Dam & Thomas W. Kuyper/ Het grote wildplukboek, Edwin Florés.

Tekst: Sander Meeuws, oud stagiair Gastronomixs

Geen opmerkingen:

Een reactie posten