dinsdag 16 december 2014

Achtergrond: champignons en paddenstoelen

Gekweekte champignons en wilde paddenstoelen zijn speciale schepsels van de natuur: ze kunnen met geen enkele andere productgroep vergeleken worden op het gebied van anatomie, groeiwijze en diversiteit. Door deze unieke aspecten in samenhang met smaak en textuur worden deze producten vaak gebruikt in de hedendaagse keuken. In dit blog lees je wat paddenstoelen zijn en wat je ermee kunt in de keuken!

Algemeen
De schimmelachtige paddenstoelen behoren tot het rijk van de zwammen. Kenmerkend voor dit rijk is dat ze leven en zich voortplanten op basis van plantaardig materiaal (plantenresten). 

De 3500 verschillende soorten paddenstoelen doen dat op verschillende wijzen: er bestaat een samenwerking met boomwortels (symbiose) die mineralen en suikers samen delen zodat ze er samen beter van worden (wilde paddenstoelen). Ook groeien champignons op rottende resten van dode planten of licht verteerde dierenmest (gekweekt).
Anatomie
De paddenstoel is het zichtbare vruchtlichaam van het ondergronds gelegen mycelium (schimmeldraden netwerk). Het netwerk van schimmeldraden onttrekt de benodigde voedingsstoffen uit de grond. Zodra er genoeg voedingsstoffen en vocht zijn verzameld wordt er een vruchtlichaam gevormd boven de grond. Deze paddenstoel bezit een grote hoeveelheid lamellen die de sporen verspreidt. In deze lamellen zitten ook enzymen die bij beschadiging een bruinende reactie zullen geven.

Soorten
Door de grote diversiteit van soorten paddenstoelen is het niet haalbaar om alle soorten te behandelen. Wel is er onderscheid te maken tussen paddenstoelen die wild of kweekbaar zijn. Doordat de symbiose met boomwortels, die nodig is voor de productie van paddenstoelen moeilijk na te bootsen zijn er maar enkele soorten geschikt voor de kweekmethode. De overgrote meerderheid is dus enkel in het wild terug te vinden. In de volgende blog over Wildpluk Paddenstoel zal hier uitgebreid aandacht aan besteed worden.

De geschikte paddenstoel soorten voor kweek zijn: champignon, kastanje champignon, oesterzwam, beukenzwam (shimeji), koning oesterzwam( eryngii), bundelzwam (nameko), enoki en shii take. 

De gangbare wilde paddenstoelen die gebruikt kunnen worden in de keuken zijn: cantharel, kastanjeboleet, eekhoorntjesbrood, morielje, trompet de la mort.








Champignons
De bekendste gekweekte paddenstoel is de champignon. De op een gefermenteerd mengsel van stro, kippen- paardenmest, gips en water groeiende champignon wordt geteeld in grote fabrieken met de juiste vocht en temperatuurbalans. In dit samengestelde mengsel komen de stoffen cellulose en lignine voor. Deze geven het mycelium, voedingsstoffen waardoor er champignons op kunnen groeien. Naast deze “compost” bestaan er nog twee noodzakelijke lagen van het teeltbed die de juiste vocht en zuurgraad realiseren voor een optimale groei van de champignons.

Het volledige proces van groei en pluk (2x) duurt twee tot drie weken. Daarna worden de teeltbedden gedesinfecteerd en wordt het proces herhaald.

Bewaren
Paddenstoelen kneuzen of beschadigen snel. Tevens bestaan ze voor 80-90% uit vocht en daardoor is het nodig deze met zorg te behandelen. Borstel ze schoon en bewaar in een ruime bak, bedekt met papier of een handdoek; zodat het uittredend vocht het bederf niet bevorderd. Een koelkasttemperatuur van 4-6 °C vertraagt de stofwisseling en zorgt dat de paddenstoelen langer vers blijven.

Culinair
In de keuken zijn de mogelijkheden met een product als paddenstoel bijna oneindig. Ze kunnen parallel gebruikt worden met sterke kruiden en specerijen en bevatten een mate van de 6e smaak: umami. Door deze smaakeigenschap krijgt het gerecht of component een bredere en diepere smaak.
Ook komen paddenstoelen in vele bereidingstechnieken goed tot uiting. Mede door de structuur en het relatieve hoge eiwitgehalte kan deze productgroep ook gebruikt worden als hoofdbestanddeel in een vegetarische schotel. In het volgende schema een overzicht van de bereidingstechnieken van paddenstoel met als toevoeging: de aanwezigheid op Gastronomixs.com. Daarnaast worden er enkele voorbeelden van recepten genoemd.

Bereidingstechniek
Omschrijving
Gastronomixs
Recept
Blancheren, koken
Garen, conserveren.
        ✓
Pureren         
Versnijden tot stukjes of emulsie.
        ✓
Stoven
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht.
        ✓
Gestoofde paddenstoelen met kruiden, champignonduxelles
Inmaken/ conserveren
Garen, conserveren.
        ✓
Ingemaakte paddenstoel: eekhoorntjesbrood,  boleten.
Vacuüm
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht in vacuümzak.
        ✓
Champignonconsommé sous vide, gekonfijte morieljes.
Trekken/ infusie
Lage temperatuur garen en smaakoverdracht.
        ✓
Bakken(pan/ oven)
Hoge temperatuur garen, ontstaan reactie van Maillard.
        ✓
Champignonduxelles, champignon Wellington.
Drogen
Lage temperatuur, verdwijning vocht.
        ✓
Frituren
Hoge temperatuur, garen tot krokant eindresultaat.

In beslag gefrituurde bundelzwam, cantharel, oesterzwam.
Roken
Lage temperatuur, evt. garen en voorzien van rooksmaak.
        ✓
Gratineren
Hoge temperatuur, voorzien van een knapperige bovenlaag.

Gegratineerde kastanjechampignon, porto bello.
Grilleren
Hoge temperatuur, garen en voorzien van grillmotief.
   
Gegrilde koningsboleet, gegrilde eekhoorntjesbrood.

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs.  Bronnen: F.M. De Jong, Ons Voedsel, Harold McGee, Over eten en koken.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen