dinsdag 9 december 2014

Achtergrond: Bereiding boter en karnemelk

Gisteren is het schema van melk online gegaan! Naast componenten met melk vind je ook een stuk warenkennis op onze site. Vandaag vertellen we je op ons blog nog meer over de bereiding van boter en melk!

De bereiding van boter verloopt via een strak, zeer nauwkeurig proces in grote boterfabrieken. In dit blog wordt het proces stap voor stap doorgenomen en daarbij kritische punten uitgelicht. Boter bestaat uit 82% vet, 16% water, 1% eiwit en 1% koolhydraten. Er zijn vele soorten boter te onderscheiden:

Soorten boter
Ongezouten (echte boter)
Boter die korte tijd na de bereiding in de schappen van winkels ligt.
Gezouten boter
Echte boter met toevoeging van zout.
Koelhuisboter
Ongezouten boter die door de EU tegen een bodemprijs wordt aangeschaft als de vraag niet aansluit bij het aanbod.
Boerenboter
Boter op traditionele wijze geproduceerd.
Bakboter
Boter waarbij het vocht grotendeels is onttrokken.

Boter wordt gemaakt van room. Room is het vette gedeelte dat boven komt drijven zodra je de verse melk even laat staan. Deze room wordt gecentrifugeerd en verhit. Daarna wordt de room vermengd met melkzuurbacteriën(zuursel) zodat het zijn aroma verkrijgt. Deze massa wordt gekneed en daarna gekarnd zodat de vet samenklontert en de karnemelk/buttermilk wordt gescheiden. Karnemelk is een dikkere, zuurdere soort melk met dezelfde melkzuurbacteriën dan boter. In de hedendaagse boterproductie wordt karnemelk ook verkregen door de hoog-gepasteuriseerde ondermelk aan te zuren met dezelfde melkzuurbacteriën dan in de boter productie. De gewassen botervlokken worden gevormd en snel terug gekoeld.

In de hedendaagse maatschappij is de vraag naar boter zo groot dat het via een machinaal productieproces verloopt. Dit proces verloopt volgens de volgende stappen:

Stap 1. Centrifugeren
De ondermelk wordt van de room gescheiden. In de machine wordt de zwaardere ondermelk met een grote kracht naar buiten geslingerd waardoor de vetbolletjes in het midden kunnen worden verzameld: de room 40% vet.

Stap 2. Pasteuriseren
De room wordt stromend verhit volgens de methode hoog pasteurisatie, 90-95°C. Doordat de room blijft stromen is er minder kans op bruinkleuring of veranderende smaak.

Stap 3. Koelen
De verhitte room wordt terug gekoeld naar 20 °C. Door een snelle of trage wijze van terug koelen kan het een effect hebben op de consistentie en smeerbaarheid van het eindresultaat.

Stap 4. Zuursel
De toevoeging van een zuiver mengsel van melkzuurbacteriën zorgt ervoor dat de melksuiker(lactose) wordt omgezet in melkzuur. In de zuurdere omgeving kunnen de aromavormende bacteriën zich ontwikkelen. Dit geeft boter zijn specifieke aroma.

Stap 5. Kneden
De aangezuurde room wordt in een karnkneder ongeveer dertig minuten gekneed zodat de vetbolletjes zich samen klonteren tot grote boterkorrels. Zodra de korrels groot genoeg zijn wordt de machine stilgezet en wordt het overgebleven sap afgetapt. Dit sap wordt ook wel karnemelk/ buttermilk genoemd.

Stap 6. Wassen
Nadat de karnemelk is afgetapt worden de boterkorrels met koud water gewassen. De overgebleven karnemelk wordt door deze stap volledig verwijderd.

Stap 7. Kneden
De boterkorrels moeten worden gekneed tot een homogene massa met de juiste vochtbalans. Door op een lage snelheid te kneden in de karnkneder valt de boter vanaf het hoogste punt in de machine naar de bodem. Door het eigen gewicht perst de massa het vocht er automatisch uit. Het vochtgehalte in kwalitatieve goede boter is 16%. Als dit percentage is gehaald wordt de karnkneder op een hogere versnelling gezet zodat het vocht zicht vermengd in de boter.

Stap 8. Rusten, vormen, verpakken, opslag
De boter dient minimaal zes uur te rusten. Daarna kan deze worden gevormd in de vorm naar keuze. De verpakking en opslag volgen.

De technologische ontwikkelingen gaan snel en daardoor heeft de mens alweer een nieuwe volledige geautomatiseerde manier van boterbereiding ontwikkeld: de continue bereiding. De machine, het boterkanon krijgt de gezuurde room aangeleverd en karnt, wast en kneed tegelijk. De gezuurde room komt in het boterkanon, aan de andere kant komt de boter eruit.

Op Gastronomixs.com zijn er enkele innovatieve recepten op basis van groente en fruit gecombineerd met boeren boter terug te vinden. Neem een kijkje en experimenteer zelf verder!

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs. Bronnen: Frans M. de Jong, Ons voedsel, McGee, Over eten en koken

Geen opmerkingen:

Een reactie posten