zaterdag 8 november 2014

Zult

In twee van de composities die Richard Ekkebus van restaurant Amber** in Hong Kong deze maand met ons deelt maakt hij gebruik van een bereiding die lijkt op 'zult', hij maakt de zult met varkenspoten. Wat weet jij over deze Nederlandse bereiding?

Zult wordt klassiek gemaakt van varkensvlees van de kop, staart en oren. Het is ontstaan omdat het zonde werd gevonden om deze dele weg te gooien. De varkenskop wordt met augurk, paprika, kruiden, azijn, colorozozout en gelatine gekookt waarna de botten worden weggehaald en het mengsel afgekoeld. Daarna wordt het door de vleesmolen gedraaid en in een verzwaarde pot (terrine) gedaan. De deksel van de terrine wordt verzwaard om het mengsel samen te drukken (pressen). Kenmerkend is de zure smaak door de azijn en augurk. 

Zure zult wordt vaak gemaakt van de kop van een varken. Het kan echter ook heel goed met varkensnek. Het vlees heeft veel smaak en het is gemakkelijker te verwerken dan varkenskop. Op Gastronomixs vind je grootmoeders recept in een nieuw jasje en ook een variant met harissa.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten