vrijdag 28 november 2014

Techniek: Crème Anglaise

Ei, zuivel en smaakstoffen: dit zijn de basisingrediënten voor een crème anglaise / Engelse room. Deze bouillon van de koude keuken wordt in de klassieke Franse keuken gebruikt voor het bereiden van gebonden/koude sauzen, roomijs, soufflés en crèmes. Het onder voortdurend roeren en garen van de in zuivel opgeloste eidooiers leidt tot een gebonden massa die zacht van smaak is. In dit blog leer je de juiste techniek en ook creatieve culinaire mogelijkheden!

De basis
Het koken van crème anglaise verloopt volgens enkele stappen die niet moeilijk zijn maar met precisie uitgevoerd moeten te worden. De verschillen tussen ei/zuivel verhouding geven andere resultaten. In het volgende schema is de juiste verhouding per recept terug te vinden:

Recept/ 1ltr
Melk/room/ gram
Ei
Suiker/ gram
Zetmeel/bloem/ gram
Crème Anglaise
800 gram melk
6 eidooiers
120 gram
-
Crème Brûlée
400 gram melk / 400 gram room
6 eidooiers
120 gram
-
Crème Patissier
750 gram melk
8 eidooiers
165 gram
30 gram zetmeel / 30 gram bloem
Basis Roomijs
500 gram melk / 250 gram room
6 eidooier
200 gram
-
Basis Soufflé
750 gram melk
8 eidooiers
130 gram
30 gram zetmeel / 30 gram bloem

Smaak geven
Begin met het infuseren van je vloeistof met smaakstoffen: breng de melk aan de kook met kruiden, specerijen, noten, thee of bloemen. Dek het geheel af en laat dertig minuten op een middelwarme plek trekken. Door de verhitting wordt de smaak afgegeven aan de melk.

Ei en suiker
Weeg het ei en de suiker af in een andere kom en meng tot een gladde massa. Belangrijk is dat je deze stap niet ruim van te voren bereid omdat de suiker een reactie geeft op de eidooiers. De eidooiers verbranden waardoor er in de verdere bereiding harde, gele klontjes ontstaan.

Mengen
Zeef het warme melkmengsel op het koude eidooier/suiker mengsel. Verdeel deze stap in drie gelijke delen: mix de melk met een garde, bij de eerste toevoeging snel door het eimengsel waardoor er geen kans bestaat tot stolling van het eigeel. Voeg daarna de overige twee toevoegingen melk toe tot een homogene massa. Voeg nooit het koude eimengsel bij de warme melk: de eieren zullen onmiddellijk gaan stollen. Zet een kom met daarboven een fijne zeef klaar. Deze zal gebruikt worden om de massa na het garingsproces te zeven en snel terug te koelen.

Binden
De belangrijkste stap van de bereiding: het garen van de eidooiers tot een temperatuur van 85°C. Doe het ei/melkmengsel in een pan met een brede bodem. Door het grote oppervlak van de pan zal de massa een gelijkmatig garen. Gaar het mengsel op een mild vuur doormiddel van voortdurend roeren met een pannenlikker. Veeg met de pannenlikker over de bodem van de pan zodat het eigeel geen kans krijgt tot stolling of aanbakken. Erg belangrijk: de temperatuur van je vuur. Zet het vuur niet te hoog: je verliest de controle over je te stollen massa. Bij een te hoog vuur zullen de eidooiers te snel verhit worden waardoor ze te warm zullen worden. Uiteindelijk zal hierdoor de gehele massa gaan schiften.

Problemen voorkomen
Een garantie tegen het schiften van een crème anglaise is het toevoegen van zetmeel. Het grote verschil tussen crème anglaise en crème patissier is dus toevoeging van zetmeel en/of bloem. Door de verhitting zwellen de zetmeelkorrels op en absorberen ze vocht waardoor de schifting verhinderd wordt. Een nadeel is dat de toevoeging van bloem, zetmeel of maïzena een dikker, minder romig, minder smaakvol eindresultaat geeft die tevens sneller aanbrand tijdens de bereiding. Als voordeel heeft het dat de massa geen temperatuur top heeft. De saus kan dus nooit gaan schiften!

In de hedendaagse gastronomie wordt vaak apparatuur gebruikt voor het bereiden van dit tijdrovende proces. Door middel van de Steamer of Thermomix wordt deze handeling uit handen genomen met hetzelfde eindresultaat.

Het au bain-marie verhitten van bijvoorbeeld crème brûlée heeft als voordeel dat het mengsel nooit boven de 100°C kan komen. Door de gelijkmatige opwarming van het water warmt het melk/ei mengsel ook gelijkmatig op. Dit geeft een zachte crème als eindresultaat.

Testen
De klassieke methode om na te gaan of de crème genoeg warmte heeft gehad: doop de achterkant van een lepel of pannenlikker in de crème en trek een streep. Zodra de ontstane opening niet samenvloeit is de massa genoeg gegaard. Zodra de 85°C zijn bereikt giet je de massa in de vooraf klaargezette zeef met bijpassende kom. De eventuele stukjes of klontjes worden direct verwijderd uit de massa. Koel deze massa terug onder regelmatig roeren.

Culinaire mogelijkheden
De klassieke ingrediënten van deze techniek zijn op basis van zuivel. Echter is er ook een mogelijkheid om dit met andere vloeistoffen te bereiden. Zo is het dus mogelijk om hartige crèmes met dezelfde techniek te bereiden. Wel is het belangrijk dat er in de vloeistof de nodige hoeveelheid mineralen aanwezig zijn. Deze mineralen vormen een neutraliserend schild waardoor de eiwitten zich open kunnen vouwen en een binding aan kunnen gaan. 

Daarnaast bestaat er de mogelijkheid om de zuivel te vervangen door een fruitsap. Een goed voorbeeld hiervan is de klassieke lemon curd: de zuivel wordt vervangen door citroensap.

Qua smaakcombinaties kan er met deze techniek oneindig worden geëxperimenteerd. Door vooraf smaakstoffen in de melk te laten trekken wordt er al smaak in de melk opgenomen. De eerder genoemde kruiden, specerijen, noten, thee of bloemen geven snel de smaken af in de warme vloeistof. Echter is er een mogelijk om na het garingsproces ook nog smaken toe te voegen: fruit of groente puree, chocola, geraspte citrusschil of ander gehakt garnituur. 

Op Gastronomixs.com zijn de basisrecepten van bovenstaande componenten terug te vinden met enkele innovatieve recepten op basis van groente en fruit. Neem een kijkje en experimenteer zelf verder!

Tekst: Sander Meeuws, oud-stagiair Gastronomixs.
Bron: McGee, Over eten en koken/ Ton van Es & Fon Zwart, Duizend gezichten van zuivel.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten