maandag 24 november 2014

Amandelen

In één van de composities van Richard Ekkebus gebruikt hij verse amandelen. Vandaag een kort blogje met wat basiskennis over dit ingrediënt. 

Amandelen komen van een boom die familie is van de perzik en pruim, ze worden geoogst in augustus. In vergelijking met andere noten zijn amandelen heel lang houdbaar. Een amandel zit net als bijvoorbeeld een kastanje verpakt in een huls. Daarnaast zit er om de amandel nog een dik vlies die je weghaalt door de amandel kort te blancheren. Amandelen kun je uiteraard roosteren voor gebruik, waardoor de smaak nog sterker wordt. Ook kun je de amandelen bedekken met zout, suiker of andere smaakgevers. Dit kan met een drager als boter of olie (met hartige smaakgevers) of met eiwit of suikerstroop. Verspreid de amandelen hierna over een bakplat en droog ze in de oven. 

Geschaafde amandelen
Je ziet ze maar al te vaak in de winkel of als garnering: geschaafde amandelen. Door de amandelen in de oven of magnetron nét zacht te laten worden kun je ze met een vlijmscherp mes snijden. Als ze afkoelen worden ze weer bros. 

Marsepein
Marsepein is een pasta van samen fijn gemalen suiker en amandelen die gedroogd wordt. Amandelspijs wordt ook veel gebruikt als gebakvulling (banket) of als basis voor bitterkoekjes waar eiwit aan de marsepein wordt toegevoegd. 

Amandelessence
Dit sterke en overheersende product doet maar weinig denken aan de notige en zachte smaak van verse amandelen. Dit komt omdat amandelessence gemaakt wordt van bittere amandelen, deze zijn oneetbaar bitter, maar wel geschikt om een extract van te maken. Deze bittere amandelen bevatten namelijk een molecuul dat zorgt voor de typische wilde (of bittere) amandelsmaak. De 'normale' amandelsoorten hebben dit molecuul niet.

Amandelen worden nog voor veel meer doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld voor amandelmelk, amandelolie en amandellikeur. Op Gastronomixs vind je diverse componenten en composities met amandel. Wat dacht je van biscuit progrès, rabarber-amandelcompote of een warme espuma van bloemkool en amandelen

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen