donderdag 30 oktober 2014

Hidde de Brabander over: ArchiStructure

Was jij een paar weken terug op Chefs(R)Evolution? Heb je de sessie van Hidde de Brabander op het Future Food Stage bijgewoond? Hij vertelde een interessant verhaal over ArchiStructure. ArchiStructure; pardon? In deze blog legt hij het je nog eens uit (mocht je het gemist hebben!).


Het woord 'archi' komt uit het Grieks en betekent 'opper' of 'leider/meester', het is in elk geval iets dat de fundering aangeeft. Maar de fundering van wat? Dan komt het woord structure, bijvoorbeeld een gebouw of constructie dat op de fundering komt te staan, in dit geval: een compositie. 

Bouwkunde als metafoor
Hidde gebruikt architectuur en bouwkunde vaak als vergelijking voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Net als voor het ontwerpen en bouwen van gebouwen heb je als kok een degelijke fundering nodig: de klassieke keukenkennis die je bezit. Zonder dit hoef je niet te beginnen aan een gerecht, pas als er een solide fundering ligt kun je bouwen. Hidde wil trends of stromingen binnen de restaurantwereld absoluut niet afkraken, hij wil het belang van een goede basis benadrukken. Iets dat maar al te vaak vergeten wordt. 

Succesvol = een goede basis
Bij het creëren van nieuwe gerechten kun je je door van alles laten inspireren. Bijvoorbeeld door een hoogbejaarde man uit Lyon, een laborant uit Rosas of een wildplukker uit het Noorden. Alles mag, niks moet - behalve dan dat de basis (of zoals Hidde het noemt de 'archi') in jouw gerecht de basis bewaakt. Succesvolle koks creëren gerechten die qua textuur en smaakbeleving volledig dichtgetimmerd zijn en staan als een huis: Archistructure. Het klinkt misschien allemaal wat zwaar, maar dat is het zeker niet. Op het moment dat je een degelijke vaste basis hebt krijg je meer rust waardoor je je makkelijk laat inspireren en ook in staat bent een eigen stijl te ontwikkelen. 

Toepassen van ArchiStructure
In combinatie met Gastronomixs vormt kennis over ArchiStructure een perfecte basis voor alle koks. Waar Gastronomixs voorziet in bereidingsmogelijkheden, warenkennis en combinaties geeft ArchiStructure je een fundering om te variëren op textuur van bijvoorbeeld een component of een ingredient. De basiskennis over textuur deelt Hidde op in structuur (zacht/stevig etc.), temperatuur (warm, koud etc.) en textuur (verschijningsvorm van een ingredient, bijvoorbeeld een verse vanillpeul vs. vanillesuiker). Zorg er voor dat je van deze onderwerpen een goede basiskennis bezit, alleen dan kun je een succesvol gerecht creëren dat helemaal klopt!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten