donderdag 18 september 2014

Topchef van over de grens: Alain Passard***

'De natuur heeft het mooiste kookboek geschreven, dat lees ik elke dag.' Dit is een wereldberoemde uitspraak van de drie-sterrenchef Alain Passard. Hij is de pionier in het veranderen van de vis- en vlees keuken naar de groentekeuken. In zijn keuken staan de groenten centraal, vis en vlees worden naar de achtergrond verschoven, maar verdwijnen niet! In dit blog lees je meer over de visie van Alain Passard.

In l'Arpège, het restaurant dat binnen tien jaar de hoogste waardering in de rode gids van Michelin kreeg toont de 58 jarige Alain Passard zijn kunsten. Met een veertien koks tellende brigade runt deze Franse chef nog elke dag de lunch en avondservies. Het in Parijs gelegen restaurant staat bekend om de afleiding van de huidige trend 80 procent groente, 20 procent vis of vlees.

De huidige drie sterren werden niet door gerechten met deze populaire regel behaald. In 2000 stapte Passard naar de leiding van Michelin die niet ver van l´Arpége gelegen is. Hij besloot om zijn stijl te veranderen van dierlijke naar natuurlijke gerechten. De gerechten waarmee hij zijn roem had gehaald werden dus met één klap van tafel geveegd. 

In de relatief kleine keuken, waar de piano(kachel) frontaal in het midden staat, wordt groente verwerkt in elk onderdeel van het menu. De koks wordt geleerd om het oor als thermostaat te gebruiken; dit wil zeggen dat er in de keuken nauwelijks wordt gepraat en dus geluisterd wordt naar het kook of stoofgeluid van de producten. 

De gerechten die uit de keuken van l'Arpège komen zijn puur en naar eigen zeggen: zonder tralalala. De op groente gebaseerde gerechten worden zonder veel tierlantijntjes geserveerd. Veel groente worden ook in zijn geheel gegaard. Passard vergelijkt bijvoorbeeld een bloemkool met een stuk vlees; in een bloemkool zit natuurlijk geen karkas, maar wel degelijk structuur. Gebruik het gehele product en werk alleen met ze in het seizoen. Door middel van drie groentetuinen (10 hectare), die nog ouderwets met paard en materialen worden bewerkt, runt hij zijn restaurant. 

Alain Passard is een chef die zijn gevoel achterna gegaan is en zo een culinaire verandering teweeg heeft gebracht. De ontwikkeling naar meer groente op het bord wordt gevolgd door veel chefs van nu. De eigenlijke oorsprong ligt bij de groentekoning Alain Passard. Wil je meer weten over Passard? Kijk dan eens in zijn boek!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten