maandag 29 september 2014

Techniek: Aardappelpuree



Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe maak je een aardappelpuree? De aardappel is zo ingeburgerd en alledaags dat de meeste mensen er nauwelijks aandacht aan besteden. In de techniekblog van vorige maand hebben we het kookgedrag van de aardappel behandeld, deze maand gaan we dieper in op het maken van de perfecte aardappelpuree.

De aardappel 
Aardappels zijn voor veel Nederlanders nog steeds dagelijkse kost. Ze kunnen op veel manieren bereid worden en in tal van gerechten worden verwerkt. Een aardappel bestaat voor 70-80% uit water. De rest zijn droge stoffen zoals zetmeel en de onderdelen die voor de structuur zorgen zoals cellulose, hemicellulose en pectine. Het maken van een goede puree zit hem grotendeels in het goed omgaan met het zetmeel. Er zijn verschillende methoden om een aardappelpuree te bereiden, maar wat is het geheim van een goede aardappelpuree?

Aardappelpuree
Er zijn allerlei soorten aardappelpuree, er wordt veel gevarieerd in techniek en ingrediënten. Maar de aardappels worden in alle bereidingen eerst gaar gekookt en daarna tot de gewenste structuur gepureerd. Door de aardappel in de schil te koken behoud je de meeste smaak en voedingswaarden met het minste afval. De puree wordt soepeler en voller van smaak door het toevoegen van water en vet, meestal in de vorm van boter en melk of room. In sommige varianten worden er hele eieren of eidooiers in verwerkt. De keuze van het soort aardappel heeft misschien wel de meeste invloed.

Bloemige aardappel
De bloemige rassen vallen makkelijk in kleine groepjes cellen uiteen, vanwege een lager percentage amylopectine, maar heeft bij een stevige bewerking een grotere kans om tot behangplak omgevormd te worden door een hoger percentage amylose. De celwanden van bloemige aardappels vallen snel uit elkaar en bieden daardoor een groot oppervlak dat met extra ingrediënten bedekt kan worden, zodat er makkelijk een fijne, romige consistentie ontstaat. Een klein beetje vet of vloeistof is vaak voldoende om de puree af te maken. Daardoor wordt er vaak voor bloemige aardappel gekozen om eenvoudig een lichte en luchtige puree te maken.

Vastkokende aardappel
Vastkokende aardappels moeten langer gepureerd worden om een gladde puree te krijgen omdat ze meer zetmeel in gel-vorm absorberen. Voor de klassieke Franse pommes purées worden vastkokende aardappels gebruikt. De bekende Franse chef Robuchon gebruikt de La Ratte vastkokende aardappel vanwege de nootachtige smaak. De aardappels worden in stukken door een fijne zeef gewerkt en dan langdurig geroerd, de Franse kookboekenschrijver Madame Saint-Ange sprak over tot het punt waarop de kok een ‘dode arm’ krijgt. Eerst wordt de puree ‘naturel’ geroerd en daarna met boter. De puree neemt daardoor lucht op en wordt zo licht als slagroom. 

Aardappelpuree bereiden
Het geheim van het maken van aardappelpuree is het gecontroleerd afbreken van de celwanden van de aardappels, waarbij de zetmeelkorrels intact blijven. Het is belangrijk om de aardappels in koud water op te zetten en zachtjes te koken. Te hard koken en de aardappel wordt waterig, te zacht en er blijven harde stukken over. Welke techniek of soort aardappel er ook gebruikt wordt, het is altijd belangrijk dat de aardappels goed droog zijn. Droog stomen is essentieel. Pureer de aardappel direct na het garen, de retrogradatie treedt vrijwel meteen in werking. De puree wordt daarna door een fijne zeef (bij voorkeur een tamis) gewreven voor een gladde textuur. Het toevoegen van water en vet zorgt voor een soepele structuur en vollere van smaak. Voeg boter altijd en in vaste vorm toe en melk en room opgewarmd. Zoals eerder beschreven zijn er veel verschillende technieken om een aardappelpuree te bereiden, in het filmpje hieronder geeft Heston Blumenthal zijn geheimen prijs over een goede aardappelpuree.


Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met aardappels. Zo hebben we o.a. de componenten warm aardappelschuim, aardappelpuree en mousseline met beurre noisette. Volgende maand gaan we dieper in op crèmes. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen