vrijdag 5 september 2014

Sushi en zijn varianten

Sushi is niet meer weg te denken uit de hedendaagse samenleving. De vraag naar de uit Japan afkomstige eetgewoonte is in de laatste vijf jaar enorm toegenomen. Ondanks deze ontwikkeling kunnen we ons enkele vragen stellen: is dit wel dezelfde sushi als in Japan? Wat zijn de kritieke punten bij sushi? Welke soorten sushi zijn er? In dit blog gaan we er verder op in!

Wat is het?
De meeste simpele beschrijving van sushi is: met azijn aangemaakte rondgraanrijst bedekt of gevuld met rauwe, gekookte of gemarineerde vis, schaaldieren, groente of ei. Elk ingrediënt uit deze opsomming behoort vers of van top kwaliteit te zijn. Door het rauw verwerken van de vis, schaaldieren en groente is het belangrijk dat deze vers en met de juiste hygiëne regels worden behandeld.

Fig.1 Sushi in Japanse tekens
Daarnaast is de zetmeelrijke sushirijst nog wel belangrijker dan de overige ingrediënten in kwalitatief goede sushi. De sushirijst moet precies lang genoeg gekookt zijn, niet teveel aan elkaar plakken en de juiste temperatuur hebben. De verhouding smaakstoffen en azijn moet bovendien ook perfect in balans zijn om de perfecte sushi te verkrijgen.

Sushi wordt vaak samen met enkele ingrediënten gegeten. De Japanse mierikswortel (wasabi) is samen met meerdere soorten soja een van de belangrijkste smaakmakers. De uit gefermenteerde sojabonen saus bestaat een lichte (usukuchi) en een donkere variant (koikuchi). De lichte variant is zouter en minder dik dan de donkere variant. Daarnaast is er nog een granenvrij alternatief, de Tamari. Verdere informatie kun je vinden in de onlangs geplaatste blog over sojasaus. Verder is de ingelegde gember en vele soorten zeewier een veel gebruikte combinatie met sushi.

In Japan is het bereiden van sushi tot een kunst verheven. Sushi-chefs oefenen jarenlang op het bereiden van de perfecte sushi. In een eerder behandeld blog komt het drie sterren sushi restaurant van topkok Jiro in Tokyo, Japan voor. Dit is een groot voorbeeld voor veel jonge koks in Japan.

Azijn
De gekookte sushirijst wordt oorspronkelijk aangemaakt met rijstazijn. Sushiazijn is rijstazijn met een verhouding zout en suiker. Door de specifieke verhouding zoet/zuur/zout geeft deze de rijst een herkenbare smaak. Als je toch zelf wilt bepalen welke smaak je aan de sushirijst wilt geven kun je beter voor de traditionele rijstazijn gaan en deze zelf mengen met zout en suiker.

Sushi en zijn varianten
Er bestaan vier soorten sushi: gevulde sushi, geperste sushi, gerolde sushi en handgevormde sushi. Hier volgt een korte beschrijving per soort:

Gevulde sushi / inari zushi:
- Ika sushi: inkvis gevuld met een gekruid mengsel van sushirijst en groenten.
- Fukusa sushi: dun gebakken omelet in een vierkante vorm. Deze wordt gevouwen tot een envelop en gevuld met een gekruid mengsel van sushirijst, paddenstoel en sesamzaad.
- Chakin sushi: dun gebakken omelet in een ronde vorm. Deze omelet wordt gevormd tot een buidel en bovenaan vast geknoopt met de steel van koriander. De buidel wordt vaak gevuld met een vegetarische vulling.

Geperste sushi / oshi zushi:
De sushirijst wordt samen met een ingrediënt naar keuze: vis, schaaldier, groente, ei of zeewier in een rechthoekige vorm van 15 x 7,5 x 5 cm gedrukt. Door de hoge druk ontstaat er een rechthoekige plak die daarna in plakjes gesneden kan worden.

Gerolde sushi / maki zushi
De ingrediënten worden door middel van een sushimat in een rechthoekige plak nori (zeewier) gerold. Deze is ook weer onder te verdelen in verschillende soorten:
- Hoso maki sushi / dun gerolde sushi: bevat maar één ingrediënt zoals tonijn of komkommer.
- Futo maki sushi / dik gerolde sushi: bevat meerdere ingrediënten.
- Uramaki / binnenstebuiten sushi: de sushirijst zit aan de buitenkant, de nori aan de binnenkant, gebruik van meerdere ingrediënten.
- Bo sushi / boomstamsushi: rijst gevormd in de vorm van een boomstam met daarbovenop een rauwe of gegaarde visfilet. Deze wordt strak gevormd in de sushimat.
- Temaki sushi / handgerolde sushi: een horentje van zeewier gevuld met een vulling naar keuze.

Handgevormde sushi / nigiri zushi
Nigiri betekent persen; de sushirijst wordt geperst tot een ovaal. Daarna licht bestreken met wasabi en dan wordt de topping erop gedrukt. De topping bestaat meestal uit een variatie van vis. Soorten hiervan zijn:
- Gunkan maki / oorlogsschipssushi: sushi rijst gevormd tot een ovaal, daarna gerold in een rechthoekige reep nori. Als topping wordt vaak viskuit of oester gebruikt.
- Temare sushi / bolletjesvormsushi: ronde bolletjes sushi met behulp van vershoudfolie. De topping bestaat uit een variatie van vis.

Fig. 2 Soorten gerolde sushi.

Naast deze bekende soorten sushi bestaat er nog een totaal andere bereiding van de traditionele rijstbereiding. De strooi sushi is de meest eenvoudige bereiding van sushirijst, maar is misschien wel de minst bekende. In samenwerking met Koppert Cress is deze maand op Gastronomixs een recept te vinden voor het bereiden van dit gerecht.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen