zondag 31 augustus 2014

Techniek: aardappels garen




Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

De aardappel is zo ingeburgerd en alledaags dat de meeste mensen er nauwelijks aandacht aan besteden. Daarom besteden wij de komende twee techniekblogs aandacht aan wat gebeurt er tijdens het garen van aardappels.

De aardappel 
Aardappels zijn voor veel Nederlanders nog steeds dagelijkse kost. Dat is niet altijd zo geweest. Rond 1570 namen Spaanse ontdekkingsreizigers een soort aardappel mee naar Europa. Deze was makkelijk te verbouwen en goedkoop, daarom werden ze vooral door de armen gegeten. Pas in de 19e eeuw hoorde de aardappel pas echt tot onze basisvoeding. Wereldwijd vormt dit gewas tot de grootste categorie in AGF, in de Verenigde Staten worden ze het meest geconsumeerd (circa 150 gram p.p. per dag). 

Zetmeel en aardappelen
Aardappels danken hun kenmerkende textuur na verhitting aan de zetmeelkorrels. In rauwe aardappels zijn de harde kleine korrels dicht op elkaar gepakt. De zetmeelkorrels worden zacht bij een temperatuur waarop de eiwitten gaan denatureren, de zogenaamde 'gel-vormende fase' die bij aardappelen tussen de 58-66ºC ligt. Bij deze temperatuur gaan de zetmeelbolletjes water absorberen, dit tast hun compacte structuur aan. De bolletjes zwellen op tot vele malen hun oorspronkelijke omvang en vormen een sponzig netwerk dat in staat is om water vast te houden. Het uiteindelijke resultaat na het koken is een zachte en droge structuur, het vocht in de weefsels wordt door het zetmeel geabsorbeerd. Dit verklaart dat aardappels in bijvoorbeeld een puree, grote hoeveelheden vet aankunnen en ook lekkerder worden. Op de afbeelding hierboven laten we zien hoe de structuur van de zetmeelkorrel verandert. 

Kookgedrag
Er zijn twee categorieën aardappels in kookgedrag: bloemige (afkokers) en vastkokende (droogkokers). Bloemige rassen (Alpha, Bintje, Eigenheimer etc.) concentreren meer droog zetmeel in hun cellen, en zijn dus compacter dan vastkokende. Tijdens het het koken zwellen de zetmeelkorrels op en raken bij elkaar uit de buurt, er ontstaat een fijne, droge, luchtige textuur. Deze aardappels worden veel verwerkt in een puree of gepoft. In echte vastkokers (Nicola, Opperdoezer Diamant etc.) vertonen de gare cellen veel aantrekkingskracht tot elkaar, waardoor de aardappels een vaste, dichte en vochtige textuur krijgen. Deze aardappelen zijn geschikt voor gratineer-gerechten, aardappelkoekjes of frieten. Beide soorten kunnen we meer samenhang geven door ze te koken op lagere temperatuur zodat celwanden steviger worden. Het koken van aardappels hoeft dan ook zeker niet in hard kokend water. In de schil gekookte aardappelen zorgen ook voor meer samenhang in structuur. 

Aardappel schillen
Aardappels worden vaak geschild voordat ze gekookt worden. Echter is het niet noodzakelijk om de schil van de aardappel te ontdoen. Een aardappel in de schil is niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Doordat de schil niet word afgesneden, blijven alle vitamines, vezels en eiwitten beter bewaard. Zo is de aardappel niet alleen gezonder, maar blijft de smaak ook beter behouden. De aardappels in schil moeten goed gewassen en geboend worden voor het koken. Na het koken kan de schil alsnog verwijderd worden, het makkelijkst gaat dit direct na het koken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de aardappels. Zo hebben we o.a. de componenten gekookte aardappelen, aardappelpuree en aardappelkroketjes. Volgende maand gaan we dieper in op aardappel klassiekers. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten