woensdag 20 augustus 2014

Sojasaus

Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van sojabonen, soms geroosterd graan, water en zout. Waar wij zout gebruiken in onze gerechten wordt in Azië sojasaus gebruikt. Er zijn ontelbaar veel soorten! Wij lichten er vandaag een aantal voor je uit.

Het maken van sojasaus
Eerst een korte introductie over hoe sojasaus precies gemaakt wordt. Allereerst wordt er een bepaalde soort schimmel (Aspergillus) toegevoegd aan geroosterd graan en gekookte sojabonen. Dit mengsel wordt ook wel 'koji' genoemd. De schimmels krijgen drie dagen de tijd om te groeien en worden daarna gecombineerd met zout water. Dit wordt in grote vaten gedaan en de Lactobacillus bacterie wordt toegevoegd. Hierna start het fermentatieproces dat kan variëren van 6 maanden tot enkele jaren. Hoe langer de sojasaus gefermenteerd is, hoe beter de kwaliteit. Als laatste wordt de sojasaus gezeefd, gepasteuriseerd en in flessen gedaan.

Japanse sojasaus = shoyu
Een van de meest bekende sojasausvarianten is de Japanse. Toen de oorspronkelijke Chinese sojasaus in Japan kwam werd het recept veranderd. Waar ze in China 100% sojabonen gebruikten werd hier 50% sojabonen en 50% graan gebruikt, hierdoor is de Japanse sojasaus zoeter dan de Chinese. Ook is de Japanse versie helderder en dunner. Japanse sojasaus is ook weer onder te verdelen in verschillende soorten:
- Koikuchi, de bekende donkere sojasaus (Kikkoman) die veel gebruikt wordt. De kleur is donker, maar de smaak minder sterk dan de lichte variant. Het is een sojasaus die zeer breed ingezet kan worden, van marinades tot dipsauzen en roerbakgerechten.
- Usukuchi, lichte sojasaus die dunner is en intenser van smaak dan de donkere variant. De lichte sojasaus is wat zoeter door de toevoeging van rijstwijn (mirin) en wat zouter van smaak. Deze sojasaus wordt vooral gebruikt om producten op smaak te brengen zonder ze te kleuren. 
- Tamaria, deze sojasaus lijkt meer op de Chinese variant omdat er meer sojabonen in zitten, omdat deze wat dikker is, is het perfect voor een dipsaus. 
- Shiro, dit wordt ook wel witte sojasaus genoemd. Hierbij is het percentage graan hoger dan het percentage sojabonen en is een klassieke dip voor sashimi. Hier wordt geen donkere sojasaus gebruikt omdat die te sterk van smaak is en de tere vis snel overheerst. 

Chinese sojasaus
De sojasaus is ooit ontstaan in China. Als je ooit een recept hebt waar Chinese sojasaus in staat kun je er vanuit gaan dat dit lichte sojasaus is, maar er zijn meer varianten.
- Lichte sojasaus, hiervoor worden alleen sojabonen voor gebruikt. Het is een duurdere sojasaus dan de donkere varianten. Met deze sojasaus haal je de smaak van je gerecht omhoog. Er zijn ook dubbel gefermenteerde sojasauzen, deze zijn nog intenser van smaak en bedoeld om te dippen. 
- Donkere sojasaus, ook hier is de donkere variant dikker,  minder sterk van smaak en minder zout. Vaak is er suiker toegevoegd om nog een stroperigere textuur te krijgen. 

Indonesische sojasaus
Een vergelijkbare saus is de Indonesische Kecap Manis. Deze is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en op smaak gebracht met palmsuiker, steranijs, laos en andere smaakmakers.

Chemise varianten
Tegenwoordig zijn er ook chemische varianten te verkrijgen, maar het is niet aan te raden om deze te gebruiken. Deze wordt binnen twee dagen gemaakt door ontvet sojameel te combineren met een overblijfsel van soja-olie productie, suiker met geconcentreerd zoutzuur en andere smaakstoffen. 


Bewaren van sojasaus
Sojasaus is een fragiel product en als het verkeerd bewaard wordt kan er een visachtige bijsmaak ontstaan. De twee belangrijkste vijanden van sojasaus zijn warmte en licht. Bewaar het daarom op een koele en donkere plek.

Sojasaus is de basis voor vele andere (dip)sauzen. Heb je onze blogs al eens gelezen over sukiyaki, ponzu en sudachi?

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen