dinsdag 29 juli 2014

Techniek: Pekelen



Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat zijn de voordelen van pekelen? Pekelen is een eeuwenoude techniek om producten te conserveren. Maar wat heeft deze traditionele techniek de moderne keuken te bieden?

Eeuwenoude techniek
Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij producten in zout of een zoutoplossing worden gelegd. De technologie van het zouten en pekelen is heel oud. De belangrijkste reden voor het zouten was toentertijd het conserveren, zodat in de wintermaanden het geslachte vlees nog geconsumeerd kon worden. De technologie heeft zich in der loop de jaren verder ontwikkeld. Nu wordt het naast conservering ook toegepast voor smaak en malsheid. Koks grijpen graag terug naar oude kooktechnieken om een eigen specialiteit op de kaart te zetten, deze 'homemade' specialiteiten presteren vaak beter op de menukaart. 

Droog of nat pekelen 
Pekelen kun je op verschillende manieren toepassen, we onderscheiden twee technieken: droog of nat. Droog pekelen doe je door producten in te leggen in zout. Deze methode wordt toegepast bij het drogen van hammen en bijvoorbeeld het droog-pekelen van citrusfruit. Bij de natte methode werk je met een oplossing van water en zout. Bekende producten die nat gepekeld worden zijn casselerrib, runderham-soorten en zalm voor het roken.

Nat pekelen
Het nat pekelen zorgt ervoor dat draadvormige delen in spieren worden verstoord. Een zoutoplossing lost delen van de eiwitstructuur op die de spierfilamenten ondersteunen. De opgeloste eiwitten kunnen niet stollen en hun normale clusters vormen, als het vlees gegaard wordt lijkt het dus malser. Ten tweede zorgt de interactie tussen zout en eiwitten ervoor dat spiercellen meer water kunnen vasthouden, dat water halen ze dan uit de pekel. Dat het zoute water in het vlees doordringt, betekent ook dat het vlees toegevoegde aromatische moleculen van optioneel toegevoegde kruiden en specerijen kan opnemen. Tijdens het pekelen neemt het vleesgewicht met minstens 10% toe. Door het garen van vlees verliest het nog steeds zo'n 20% van zijn eigen gewicht aan vocht, feitelijk wordt het vochtverlies met 50% beperkt. 

Droog pekelen
Het traditionele doel van droog pekelen was conserveren, nu doen we het vooral voor de veranderingen in smaak en textuur. Tijdens het maken van gezouten vlees- en visproducten worden zout en andere ingrediënten op het oppervlak aangebracht. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht en het doordingen van zout. Naast een langere houdbaarheid, wordt kleur behouden, verandert de structuur en wordt de smaak geconcentreerder. De transformatie vindt plaats als het zoutgehalte stijgt en het product rust. De eiwitten worden gedestabiliseerd en zullen uiteindelijk gaan stollen. 

Pekelreceptuur berekenen
Veel verschillende soorten ingrediënten kunnen we toevoegen aan de pekel: suiker, kruiden, specerijen en variëren met verschillende soorten zout voor smaak. Maar ook functionele ingrediënten als nitraat, nitriet en ascorbinezuur voor conservering. In de industrie wordt de sterkte van de pekeloplossing gewogen met behulp van een Baumé-of densimeter. Dit apparaat kan de dichtheid van een vloeistof meten, uitgedrukt in ° Baumé. Ieder product heeft weer een andere pekelsterkte nodig. Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12° Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20° Baumé. In de keuken gebruik we vaak geen meetapparatuur en ligt de focus meer op smaak en textuur in plaats van conservering. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Vlees of gevogelte wordt een paar uur tot 2 twee dagen in een pekelbad gelegd met 3-6% zout per liter water. Na het pekelen zijn de producten klaar voor de volgende stap; op de barbecue, rookoven of een stoof. In de tabel hieronder hebben we een tabel toegevoegd met een aantal basispekelrecepturen die je goed kunt gebruiken. 

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de de techniek pekelen. Zo hebben we o.a. de componenten buikspek gekaramelliseerd met gemberrub, gezouten snijboon en in zout ingelegde citroen. Volgende maand gaan we dieper in op aardappels koken. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

2 opmerkingen:

  1. Misschien een stomme opmerking maar in je tekst zeg je dat de smaken van de kruiden worden opgenomen bij nat pekelen en bij je recepten staan de kruiden bij droog pekelen.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hoi bp, je hebt gelijk! We hebben de zin aangepast met "optioneel toegevoegde kruiden en specerijen". Dank voor je feedback!

      Verwijderen