vrijdag 4 juli 2014

Techniek: Magnetron






Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Magnetron
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat kunnen we met een magnetron in de keuken? Een magnetron brengt hitte over via elektromagnetische straling. Maar heeft de magnetron een vaste plek verdient in de professionele keuken?

De ontdekking van de magnetron
De magnetron is ontdekt rond 1945 door onderzoeker Perry Spencer. De ontdekking dat microgolven door voedsel konden doordringen is per toeval ontdekt tijdens proeven op radarsystemen. Spencer had namelijk een chocoladereep in zijn zak zitten toen hij bezig was met één van zijn proeven, de chocoladereep warmde op en smolt. Niet lang daarna werd de eerste microgolfoven ontwikkeld. Uiteindelijk werd midden jaren 70 de eerste magnetrons geschikt voor commercieel gebruik geiïntroduceerd.

Hitte-overdracht in de magnetron
Een magnetron verhit voedingsmiddelen met onzichtbare straling. Een magnetron werkt als volgt: een zender die veel op een radiozender lijkt, schept een elektromagnetisch veld. Als de microgolven zich in de binnenruimte bevinden zullen er enkele golven onmiddellijk botsen met het voedingsmiddel. De microgolven die het product bereikt hebben kunnen beginnen met opwarmen. De stralen dringen tot diep in het voedingsmiddel door en zorgen ervoor dat de watermoleculen aanwezig in het voedsel zullen gaan trillen. Dit zet vochtdeeltjes in beweging en door wrijving komt warmte vrij. 

Voor- en nadelen van de magnetron
Microgolven (magnetron) hebben als één groot voordeel boven infrarode straling (oven) dat alles veel sneller gaar is. Microgolven dringen dieper in het voedsel door en alleen het voedsel zelf wordt verwarmd, energie wordt hierdoor efficiënter gebruikt. Maar de magnetron heeft ook nadelen. Eén hiervan is dat de snelle verhitting van bijvoorbeeld vlees tot een groter vochtverlies en dus een drogere textuur kan leiden. Een ander probleem kan zijn dat microgolven veel voedingsmiddelen niet kunnen bruinen waardoor er geen Maillard-reacties ontstaan.

De magnetron als keukentechniek
De magnetron heeft geen positief imago in de professionele keuken, maar er is zoveel meer uit de magnetron te halen dan alleen het opwarmen of ontdooien van voedingsmiddelen. Zo gebruiken patissiers de magnetron om chocolade te tempereren of een spongcake te bakken binnen 40 seconden. De magnetron kan snel producten drogen of zelfs groenten vacuüm garen. Misschien heeft de magnetron als keuken techniek te vroeg gepiekt, maar wat als El-Bulli de magnetron had uitgevonden, zou dan elke chef er één in zijn keuken willen hebben?

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de magnetron. Zo hebben we o.a. de componenten één minuut magnetron mosselen, basis spongecake en peterselie drogen in de magnetron. Volgende maand gaan we dieper in op pekelen. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten