woensdag 2 juli 2014

Mozzarella

De maand juli is alweer begonnen en dus staan de nieuwe composities online. Deze maand is onze gastchef Jonathan Karpathios. Hij deelt onder andere het gerecht 'haverrisotto met gebarbecuede prei, mozzarella en klaverzuring'. Mozzarella is een geliefd ingredient, maar hoe komt het toch dat er zulke grote kwaliteitsverschillen zijn?

Mozzarella is een naam voor twee soorten verse kaas: de oorspronkelijke mozzarella di bufala en de koemelkmozzarella. Beide soorten zijn volgens op dezelfde wijze vervaardigd, maar verschillen erg in smaak en structuur. Ook een verschil is de kleur. Koemelkmozzarella is minder wit dan die van de buffel, omdat koemelk caroteen bevat. 

Buffelmozzarella is dus de klassieke variant, maar ook binnen deze soort zijn er grote verschillen. Dit heeft onder andere te maken met de manier van bereiden en de soort melk die gebruikt wordt (gepasteuriseerd of niet bijvoorbeeld). De oorspronkelijke mozzarella heeft een gladde, vliesdunne huid en de inhoud heeft een gelaagde structuur die tijdens de rijping steeds fijner en luchtiger wordt. De 'geperste' koemelkvariant heeft daarentegen een egale structuur. Als je er zeker van wilt zijn dat je een 100% buffelmelk mozzarella hebt dan kun je kiezen voor de 'mozzarella di bufala Campana'. Deze is niet vermengd met koemelk. Soms wordt de mozzarella in het natuurlijke vocht (wei) verkocht, maar meestal is het licht gezouten pekelwater.

Het meest klassieke gerecht met mozzarella is natuurlijke de salade caprese, het originele recept hiervoor vind je hier

Geen opmerkingen:

Een reactie posten