vrijdag 18 juli 2014

De filosofie van Jonathan Karpathios

Gastchef van deze maand is Jonathan Karpathios, chef en eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. Jonathan opende zijn restaurant eind 2007 en kookt uitsluitend met producten van dichtbij. In dit blogje vertellen we je iets meer over zijn filosofie. 

De opening van zijn restaurant viel samen met de geboorte van zijn zoon. Dit zorgde er o.a. voor dat hij zichzelf essentiële vragen ging stellen. Hoe laat ik de wereld achter voor mijn kinderen en hoe neem ik daar de verantwoordelijkheid voor? Zijn restaurant is daar één van zijn antwoorden op.

''Om het groeiproces van zo dichtbij mee te maken, leer ik anders te kijken naar de producten waar ik mee werk. De oogst bepaalt het menu en dit stimuleert mijn creativiteit enorm. Soms ontstaan er al ideeën tijdens het zaaien, een andere keer schijnt de zon intens en ben ik te laat met oogsten en schiet iets door waardoor ik ontdek dat ik fantastisch kan werken met de bloemen van een gewas, elke dag leer ik weer''

Jonathan kreeg geen voldoening uit het koken met producten waar hij de herkomst niet van wist en besloot op zoek te gaan naar de bron. Van alle producten die Jonathan gebruikt weet hij wie het maakt en hoe het groeit. Zelf teelt hij wel 200 bijzondere gewassen in een oude kas, waaronder zo'n 300 kilo tomaten, 50 kilo mierikswortel en allerlei soorten bloemen.

De menukaart verandert continu, gerecht per gerecht. De natuur en het seizoen zijn de inspiratiebron voor de menukaart: wat er in de ochtend geoogst wordt ligt diezelfde dag nog op het bord. Jonathan voelt zich op deze manier volledig verbonden met wat hij eet. Ook wil hij ervoor zorgen dat zijn gasten een beetje gezonder de deur uit gaan na een diner in zijn restaurant. Bij Vork & Mes dus geen kaarsrecht gesneden groenten, langoustines of andere exclusieve of kostbare ingrediënten. Alleen lokaal, biologisch en weinig vlees en vis.

Naast het runnen van zijn restaurant (waar chef Arjen de dagelijkse leiding heeft) wil Jonathan zijn visie ook overbrengen op de consument en in het bijzonder (zijn eigen) kinderen. Zo is hij aangesloten bij Slow Food en bracht hij vorig jaar zijn prijswinnende kookboek Echt Eten uit. Ook werkt hij mee aan verschillende moestuinprojecten voor kinderen. Met ons deelt hij drie prachtige groentegerechten waar het water je van in de mond loopt!

Wil je meer weten over Jonathan en zijn bijzondere restaurant? Kijk dan ook eens op zijn blog!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten