donderdag 19 juni 2014

Lardo di Colonnata

Van warenkennis heb je nooit genoeg, daarom vandaag een blogje over Lardo di Colonnata. Je vindt hem een aantal keer in een component op Gastronomixs, bijvoorbeeld ook in haringmarbré.

Lardo di Colonnata is gerijpt spekvet van de rug van het varken. In Nederland gebruiken we het spekvet om patéschalen mee te bekleden, te verwerken in worst of we gooien het weg. In Colonnata (Italië) hebben ze een bijzondere gerijpte variant. 

Hoe het gemaakt wordt? De stukken spekvet worden laagje voor laagje in een marmeren kist gelegd, steeds met flink wat droog zout ertussen en bovendien peper, rozemarijn, knoflook en kaneel. Hierna blijft het vet zes maanden tot twee jaar rijpen. Door het marmer wordt bindweefsel afgebroken waardoor het vet nog zachter wordt. Op het oog wordt besloten of de lardo klaar is of niet. Het zout zorgt ervoor dat het vocht onttrokken wordt en de smaak van de specerijen naar binnen trekt. Door het verminderen van het vocht en het stijgende zoutgehalte wordt de lardo houdbaar. 

Het spekvet is van oudere varkens. Spierweefsel wordt taaier naarmate het varken ouder wordt, maar bij spekvet is juist het tegenovergestelde het geval, dit wordt steeds zachter. 

Dit spek is niet bedoeld om te larderen, daarvoor smelt het te snel. combineert geweldig met vis, maar ook met asperges, kersen en zelfs friet

2 opmerkingen:

  1. Reacties
    1. http://www.cacioevino.nl/Webwinkel-Product-1241764/Lardo-di-Colonnata-DOP.html

      Verwijderen