donderdag 29 mei 2014

Techniek: Barbecuen

Welke voordelen heeft een magnetron? Wat gebeurt er tijdens dehydratie? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Barbecue 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe gebruiken we de barbecue in de keuken? De barbecue zorgt voor authentieke smaken. Maar wat kunnen we nog meer uit een barbecue halen dan alleen het grillen van vlees?

Eeuwenoude techniek 
De techniek van het grillen op open vuur is zo oud als de mensheid zelf. Dat we nog steeds beginnen te watertanden van de geuren van de barbecue, komt voort uit ons oerinstinct. Door de eeuwen heen is de techniek van het garen boven gloeiend hout geëvolueerd. Eerst om te voorzien in onze primaire levensbehoefte, vervolgens naar de ultieme mannenhobby en uiteindelijk tot een volwaardige keukentechniek. 

Houtskool of briketten 
Houtskool is het belangrijkste ingrediënt voor de echte barbecuesmaak. Houtskool ontstaat door afvalhout te verhitten met beperkte toevoer van zuurstof. Op deze manier verbrandt een deel van het hout en resteert er koolstof. Houtskool is de brandstof voor de barbecue en er zijn twee varianten: brikketten en houtskool. Briketten zijn samengeperste stukken houtskool. Het op temperatuur komen van brikketten duurt langer dan houtskool, maar ze blijven langer gloeien. Houtskool brandt heter, sneller en schoner. De keuze is dus afhankelijk van de toepassing. Houtskool is op temperatuur als het grijs kleurt en het midden rood begint te gloeien.

Het geheim van de barbecue 
De smaak van de barbecue wordt vaak in het hout gezocht. De wetenschap vertelt ons echter dat de echte smaak van de barbecue niet alleen in de briketten noch in het houtskool zit. Het echte geheim van de barbecuesmaak zijn de aroma’s die ontstaan door het vocht dat van de producten komt. Druppels vlees- en vissappen, bestaande uit natuurlijke suikers, eiwitten en vetten die op de hete kolen vallen. De verkoolde sappen zorgen voor rook en vlammen en veranderen in moleculen die aroma’s van de barbecue aan het voedsel geeft.



De barbecuesmaak als ingrediënt 
De barbecuesmaak raakt steeds meer ingeburgerd in de gastronomie en wordt als echte smaakmaker gebruikt. Chefs zijn altijd op zoek naar een totale ervaring van complexe smaken. Gerechten op smaak brengen met kruiden en specerijen kan deze beleving versterken, maar je kunt ook de smaak van de barbecue toevoegen. Het poffen van een aardappel, het grillen van vlees, het bakken van een brood of een traditionele stoofpot; de barbecue is de smaakmaker. De barbecue is misschien wel de nieuwe oven, één die zorgt voor authentieke smaken.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de barbecue. Zo hebben we o.a. de componenten brood, BBQ prei, puree van BBQ spruiten en gegrilde watermeloen. Volgende maand gaan we dieper in op de magnetron. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

2 opmerkingen:

  1. Suikers, vetten en eiwitten die op de hete kolen vallen zouden het aroma aan het bbq-voedsel geven ? De bbq waar je het meeste aroma van hebt is nog steeds de Oklahoma Joe waar het voedsel niet boven het hout of houtskool ligt en er aldus géén druppels op het vuur terechtkomen....

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Bedankt voor je reactie, wij leggen graag het verschil uit! Het woord smoker verklapt al een gedeelte van het geheim van deze bbq. De Oklohomo Joe bestaat uit 3 compartimenten, de vuurbox, grill en rooktoren. In de rooktoren wordt voedsel gerookt, de rook is afkomstig van het hout uit de vuurbox en geeft complexe en rijke smaken aan voedsel. Op de grill is er geen reactie tussen het druipen van sappen en hete kolen, maar zijn er hoge temperaturen. Het geheim van de smaak van de Oklohomo Joe is de combinatie tussen de maillard reactie en rook. De klassieke rooksmaak is dan ook compleet anders dan de smaak van de barbecue.

      Verwijderen