donderdag 24 april 2014

Tonijnrug merg

Onlangs is het schema van tonijn online gegaan met daarin het waste2taste component tonijnmerg. De Duitse chef Joachim Wissler (restaurant Vendôme) heeft het op zijn kaart staan, het gerechtje ontstond door nieuwsgierigheid.

Joachim Wissler liet zich inspireren door de Japanse keuken. Hij las ergens dat het gebruik van tonijnruggenmerg een heilzaam effect zou hebben op de haargroei en de nagels. Hij werd nieuwsgierig en vroeg of zijn standaard visleverancier ook de grote middengraat kon leveren, en dat kon! Hij experimenteerde met verschillende smaakcombinaties en zo ontstond dit gerechtje. De smaak van tonijnmerg heeft iets van oester en het oogt als een soort kwal. Als Joachim het gerechtje serveert in zijn restaurant denken zijn gasten vaak dat het weer zo'n dooiertechniekje is, maar het tegendeel is waar: het is volledig natuurlijk! Hieronder laten we zien waar het merg precies zit en hoe je het uit de ruggengraat haalt.


In Japan wordt de graat zo gesneden dat het merg in het 'bakje' blijft liggen. Deze wordt daarna in zijn geheel geroosterd en het merg op smaak gebracht.

Het is niet gemakkelijk om aan tonijngraat te komen, maar met tonijn kun je uiteraard wel aan de slag, kijk snel bij het componentenschema!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen