dinsdag 29 april 2014

Techniek: pasta



Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets.

Pasta
Deze maand stellen we onszelf de vraag: wat is pasta en waar komt het vandaan? Pasta is één van de simpelste manieren om tarwebloem te verwerken. Maar hoe kun je variëren met deze techniek?

De geschiedenis van pasta en noedels
Het verhaal is al vaak verteld en even vaak naar het rijk der fabelen verwezen: de middeleeuwse ontdekkingsreiziger Marco Polo trof in China noedels aan en introduceerde deze techniek in Italië. In het boek van Silvano Serventi worden deze verhalen fascinerend op een rijtje gezet. De Chinezen waren inderdaad eerder in de kunst van de noedels productie, maar het Middellandse zeegebied kende allang voor Marco Polo pasta. De Noord-Chinezen maakten de eerste pasta’s door bloem te mengen met vleesbouillon en soms een ei. Maar de evolutie van de pasta vond na de Middeleeuwen voornamelijk in Italië plaats. De pastamakers vormden een gilde en maakte in heel Italië verse pasta van zachte tarwebloem. De Italiaanse koks ontwikkelden de bereidingswijze ‘’pastasciutta’’. De pasta werd opgediend als hoofdbestanddeel van een maaltijd, met saus bevochtigd zonder te verdrinken of als onderdeel in soepen en stoofgerechten.

Basisingrediënten en methoden
Bij het maken van pasta transformeren droge bloemdeeltjes tot een samenhangende massa. Het moet hanteerbaar genoeg zijn om dunne reepjes te maken, maar ook sterk genoeg om intact te blijven in kokend water. Bij tarwebloem wordt de samenhang verschaft door gluteneiwitten. Durumtarwe (pastameel) heeft het voordeel van een hoog glutengehalte; dat gluten is minder elastisch dan in broodtarwe en dus makkelijk uit te rollen. Het totale deeggewicht bestaat meestal voor 30% uit water. Eieren hebben als functie dat het zorgt voor een aantrekkelijke kleur, volle smaak en een samenhangend deeg. Als de ingrediënten gemengd en kort gekneed zijn tot een homogene massa mag het deeg rusten, de bloemdeeltjes absorberen water en het glutennetwerk kan zich ontwikkelen. Het deeg wordt na verloop van tijd beter hanteerbaar. Het deeg wordt voorzichtig en herhaaldelijk uitgerold, zodat er steeds dunner vel ontstaat. Bij dit proces worden de luchtbelletjes verdreven die de structuur van het deeg verzwakken. Het glutennetwerk komt tot stand door de eiwitvezels samen te drukken en uit te spreiden zodat het deeg rekbaar wordt zonder terug te springen.

Pasta koken
Pastamakers adviseren om pasta te koken in minstens 10 keer het pastagewicht aan kokend water (dat komt neer op 5 liter water per 500 gram pasta). Dan kan de pasta 1.6-1.8 maal zijn eigen gewicht absorberen en blijft er ruim genoeg water om tijdens het koken de ontsnapte zetmeel te verdunnen. Als pasta in water wordt gekookt, absorberen het eiwitnetwerk en de zetmeelkorrels water. De buitenste laag wordt verstoord en het opgeloste zetmeel ontsnapt naar het kookwater. Als je pasta ’’al dente’’ wilt koken moet je de garing stoppen als de kern nog niet helemaal gaar is en enige weerstand biedt tegen je tanden. Zoals je op de afbeelding hieronder ziet is links ongekookte pasta, rechts zie je dat de buitenste zetmeelkorrels water opnemen en een deel van het zetmeel oplost. De binnenste zetmeelkorrels nemen minder water op (al dente).




Kleven voorkomen
Het is niet zinvol om olijfolie toe te voegen aan het kookwater om het kleven te voorkomen, water en vet zijn elkaars vijanden en zullen daardoor niet met elkaar mengen. Zout in het kookwater bevorderd niet alleen de smaak, maar vertraagt ook de gelering van zetmeel en gaat daarmee plakkerigheid tegen. Na het koken wordt plakkerigheid veroorzaakt door opdrogend zetmeel op het oppervlak. Het zetmeel koelt af en krijgt een lijmachtige consistentie. Je kunt dit tegengaan door de uitgelekte pasta af te spoelen met water of het te bevochtigen met saus, olie of boter.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met pasta’s. Zo hebben we o.a. de componenten aardappelgnocchi met Parmezaan, pompoen pansoti en pastavellen van zuivel. Volgende maand gaan we dieper in op de barbecue. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

1 opmerking:

  1. Ook wel goed om te vertellen in dit verhaal dat het pastawater altijd boven de 90° moet worden gehouden omdat de gluten dan geen netwerk vormen: http://www.slideshare.net/rcsmit1/het-koken-van-pasta

    BeantwoordenVerwijderen