donderdag 27 maart 2014

Techniek: meringue





Wat gebeurt er op de bbq? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Welke variaties zijn er in schuimen? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks zullen behandelen in een klein blogje, met daarbij een verhelderende schets. 

Meringues 
Deze maand stellen we onszelf de vraag: op welke manieren kun je meringues maken? Meringues zijn gezoete eiwitschuimen. Maar hoe kun je variëren op deze techniek? 

De oorsprong van meringues 
Meringues zijn een lichte bereiding van eiwit en suiker. Deze bereiding werd in 1720 uitgevonden door de Zwitserse patissier Gasoqarini. De naam is afgeleid van het Zwitserse plaatsje Meringen, waar de Zwitserse patissier is opgegroeid. 

Kloppen van meringues 
Een meringue kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Als je met de hand klopt gebruik dan een garde met dunne draden. Eiwitten worden in staande mixers gelijkmatiger stijf door de planetaire beweging. We nemen stap voor stap het kloppen door. Het begint met vetvrij maken van de bekken, ook het eiwit mag geen sporen van de eidooier bevatten. Voor het beste resultaat gebruik je eiwit op kamertemperatuur. Klop eerst het eiwit op, als het eiwit ongeveer drie keer het oorspronkelijke volume heeft bereikt kan de suiker in delen worden toegevoegd. Zodra er stijve pieken ontstaan, mag er niet lang worden door geklopt, anders kan je massa gaan schiften. Sommige soorten schuimen dienen meteen gespoten en afgebakken te worden, maar dat geldt niet voor elke methode. Een techniek uit Spaanse keuken zijn de meringues uit de sifon, deze worden niet met een garde opgeklopt. 

Eiwitten; de basis van meringues 
Eiwit kunnen we in verschillende vormen gebruiken als basis voor meringues. Gepasteuriseerd eiwit heeft niet dezelfde eigenschappen als vers eiwit. Door het pasteuriseren gaan een aantal enzymen verloren die belangrijk voor de opslag zijn, met gevolg dat het schuim sneller terug kan zakken. Maar als je geen gezondheidsrisico wilt nemen, dan is gepasteuriseerd eiwit de beste oplossing. Meringues kunnen ook gemaakt worden van gedroogde eiwitten. Eiwitpoeder is zuiver, gepasteuriseerd en gevriesdroogd verkrijgbaar. Na een vriesdroogproces worden alle onderdelen verwijderd die een negatieve invloed hebben op de opklopbaarheid. 

Functies ingrediënten 
Een aantal basisingrediënten vinden we terug in bijna alle recepturen. Zout geeft meer smaak, maar zorgt er ook voor dat het schuim minder stabiel is. Zout kun je dus het beste toevoegen aan andere componenten in een gerecht. Het toevoegen van zuur heeft in kleine hoeveelheid geen effect op het volume, maar zal het schuim stabiliseren en het geeft een mooie glans. Het toevoegen van suiker verandert een kwetsbaar eiwitschuim in een stabiele en glanzende meringue. Hoe meer suiker je toevoegt hoe knapperiger het eindresultaat. De hoeveelheid suiker per eiwit varieert van ongeveer 1:1 tot 2:1. Kristalsuiker lost in een ‘krokante’ meringue niet helemaal op, poedersuiker of een suikerstroop heeft een beter effect. Smaak kan worden toegevoegd in de vorm van kruiden, specerijen, enzovoorts. Deze kunnen in de siroop worden meegetrokken of op het laatst bij het geslagen eiwit worden toegevoegd. 

Variëren met meringues 
Een belangrijke factor bij het maken van meringues is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur van de suikersiroop, hoe taaier het schuim. Elke basissoort meringue vraagt om een andere bereiding. Meringues kunnen worden ingedeeld naar soort basisschuim (zie afbeelding). Zo hebben we een rauw schuim, een kookschuim (suikerstroop van 121 graden wordt aan de eiwitmassa toegevoegd) en als laatste een zwaar schuim (wordt au bain-marie tot 40 graden verwarmd en opgeklopt). De recepturen die in bovenstaande afbeelding staan zijn slechts om de diverse soorten te illustreren; er zijn van elke soort nog vele varianten.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met meringues. Zo hebben we o.a. de componenten van meringue van kropsla, mikado van komkommer met furikake, kokos macarons met koffiecrème. Volgende maand gaan we dieper in op pasta’s. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen