vrijdag 14 maart 2014

Horeca opleiding Hilversum adopteert een kalf!

Afgelopen dinsdag 18 februari startte de horeca afdeling van het MBO College Hilversum in samenwerking met boerderij de Lindenhoff met hun unieke ‘Circle of life’ project. Studenten gaan met dit project terug naar de basis. De horeca opleiding adopteert een kalfje dat 12-14 maanden verzorgd zal worden op de boerderij. Daarna wordt het geslacht en volledig verwerkt in het lesrestaurant van de horeca opleiding in Hilversum.

De samenwerking van boer, opleiding en toprestaurants is uniek in Nederland. De opleiding in Hilversum onderscheidt zich hiermee van veel andere (grootschalige) horeca opleidingen. Studenten leren nog echt het ambacht van een chef kok, van hele basale zaken als het maken van een goede mayonaise tot het plukken en bereiden van gevogelte en nu dus het verzorgen en uiteindelijk bereiden van een kalf.

Verantwoordelijkheid als chef
Het project past in de visie van de horeca opleiding die studenten op een ambachtelijke wijze wil opleiden met respect voor de natuur en haar producten.“Met the Circle of life willen we deze jongens en meiden de verantwoordelijkheid laten voelen die ze dragen in hun toekomstige vak. Een chef heeft invloed op de leefomstandigheden van het dier dat hij verwerkt.” aldus Huib Kabel docent gastronomie aan de Horeca opleiding in Hilversum. “Doordat we het Circle of life project door ons hele onderwijs hebben verweven, zijn de studenten een jaar lang betrokken bij het opvoeden van het kalf, het met respect slachten, het besterven, uitbenen en vervolgens verwerken van het vlees.“ Door te weten waar het vlees vandaan komt, zal men eenmaal in de keuken minder snel de restjes door de gehaktmolen halen of erger; weggooien.

Van kop tot staart
Huib: “We gebruiken alles, van kop tot staart. Dat vraagt om inventieve bereidingstechnieken met als resultaat culinaire hoogstandjes. Hiervoor hebben we een aantal meester-koks, maîtres en vinologen bereid gevonden gastlessen te komen verzorgen.” Verschillende meesterkoks van sterrenrestaurants verzorgen gastlessen waaronder SVH Meesterkok Michel van der Kroft (*’t Nonnetje Harderwijk) en Menno Post (**de Bokkendoorns in Overveen).

Wij zijn erg benieuwd hoe dit project zal verlopen! Wil je zelf aan de slag met kalfsvlees? Op Gastronomixs vind je een aantal composities met verschillende bereidingen van kalf en een schema met uiteenlopende componenten van kalfsfond. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen