vrijdag 28 februari 2014

Techniek: gratineren





Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van een snelkookpan? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen op ons blog, met daarbij altijd een verhelderende schets.

Gratineren
Deze maand stellen we onszelf de vraag: Op welke manieren kun je gratineren? Gratineren is een kooktechniek waarbij 'de bovenkant' wordt voorzien van een krokant korstje. Maar hoe kun je producten het beste gratineren?

De basis van het gratineren
Gratineren is een methode om een bruine krokante bovenlaag te krijgen op zoete of hartige gerechten. Het wordt zowel gebruikt als afwerktechniek (bijvoorbeeld een viennoise) of een bereidingstechniek (bijvoorbeeld een aardappelgratin). Gratineren doe je bij een temperatuur variërend tussen de 250°C en 300°C. Het is een korte bereidingstechniek, vaak een à la minute bereiding. Gratineren vindt plaats onder de salamander, in een oven of met behulp van een brander. Tijdens het gratineren is er contact door middel van een stralingsbron, waardoor er een kleuringsproces aan de bovenzijde van het product plaatsvindt. De intensiteit van de stralingswarmte zorgt voor een stolling van eiwitten, afbraak van zetmeel en een Maillard-reactie, die noodzakelijk zijn voor een krokante en smaakvolle korst. Voor een knapperige korst gebruiken we droge ingrediënten zoals bijvoorbeeld paneermeel, voor zachte korst gebruiken we vloeibare ingrediënten zoals bijvoorbeeld een kaassaus. 

Viennoise en croûtes
Een croûte is een techniek om te gratineren met smaak. Het is een methode om vlees en visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en smaakmakers. In Frankrijk heet dit viennoise en het kan onder andere groene kruiden, truffel, Parmezaanse kaas en specerijen bevatten. De croûtes of viennoise zijn makkelijk in de mise en place voor te bereiden en kunnen worden verwerkt vanuit de vriezer.

Gratineren met kaas
Kaas wordt veel gebruikt om gerechten te gratineren, denk aan klassiekers als een pizza, witlof met kaas en een aardappelgratin. Er zijn veel verschillende soorten kazen en niet alle kazen zijn geschikt om te gratineren. Als dunne laagjes kaas worden verhit in een oven of onder een grill kan de hitte het caseïne netwerk droog en taai maken, zodat er vet vrij komt. Dat kan je voorkomen door het gerecht gelijk eruit te nemen zodra de kaas gesmolten is. Als je naar een bruine korst streeft, neem dan een robuuste kaas die niet snel draderig wordt en vet verliest. Kazen die je goed kunt raspen zijn erg geschikt om te gratineren, zoals Parmezaanse kaas of een Grana Padano.

Gratineren met eieren en sauzen
Het gratineren met eieren zorgt voor een zachte gratineerlaag. We kunnen gratineren met eiwitten en eidooiers. Bij het gratineren met sauzen kun je direct of indirect eidooiers gebruiken. De eidooier zorgt voor een mooie en gelijkmatige kleur zoals bijvoorbeeld bij een Mornaysaus (een variant op de bekende bechamelsaus), een klassieke bearnaisesaus of hartige en zoete sabayons. De eidooiers mogen niet warmer worden dan 70°C omdat het kan gaan schiften. Het gratineren met eiwitten zorgt voor luchtige gratineerlagen, eiwit bestaat voornamelijk uit water en eiwitten. Eidooiers bevatten meer vet en zijn daardoor steviger. Een voorbeeld om te gratineren met eiwitten is de klassieke omelet sibériènne, waarbij het zachte schuim als isolatie dient voor het onderliggende ijs.

Gratineren met suiker
Het bekendste gerecht met gegratineerde suiker is waarschijnlijk de crème brûlée. Crème brûlée betekent niets anders dan ‘gebrande room’. Die benaming is terug te leiden naar het suikerlaagje bovenop het dessert dat afgebrand wordt, waardoor het een heerlijk krokant dakje krijgt. De karamel moet hard genoeg zijn om te breken wanneer er met een lepel op wordt getikt. De custard wordt vaak afgebrand met een brander om de suiker te karamelliseren. De kunst is om de suiker hard te laten worden zonder dat de custard overgaar wordt. Er zijn ook veel fruitsoorten die geschikt om direct te gratineren met suiker, je kunt gratineren met kristalsuiker of bijvoorbeeld isomalt, dat heeft als voordeel dat het minder kristalliseert dan kristalsuiker.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met de techniek gratineren. Zo hebben we o.a. de componenten van knolselderij gratin, viennoise van peterselie en oude kaas en poire brûlée. Volgende maand gaan we dieper in op meringues. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen