vrijdag 31 januari 2014

Techniek: bouillons






Wat gebeurt er op de bbq? Waarom gratineren met kaas? Hoe gebruik je aroma's in de keuken? Wat zijn de voordelen van moderne ovens? Dat zijn een aantal van de techniekvragen die we maandelijks behandelen in de techniekblog, met daarbij een verhelderende illustratie.

Bouillons
Deze maand stellen we onszelf de vraag: hoe kun je variëren met bouillons? Bouillons zijn de basis voor soepen, sauzen, ragouts en aspics. Maar wat zijn moderne technieken om een bouillon te maken?

Bouwstenen van de keuken
Naast de kwaliteit van de producten zijn bouillons waarschijnlijk de belangrijkste bouwstenen in de professionele keuken. Water verandert in smaakvolle infusies van zeevruchten, botten, groenten, vis, vlees, kruiden en specerijen. De smaakvolle en verfijnde bouillons zijn de basis van de klassieke Franse keuken. De vooruitstrevende chefs hechten nog veel waarde aan klassieke bouillons, maar gebruiken ook nieuwe ingrediënten, smaakcombinaties en moderne technieken. In dit techniekblog zullen we een aantal van deze nieuwe technieken behandelen.

Extractietijd bouillons
Wanneer je een bouillon maakt wordt de smaak van de toegevoegde ingrediënten door het water opgenomen. Veel klassieke bouillons houden geen rekening met de extractietijd van ingrediënten. Je kunt bouillons ook in fases trekken door ingrediënten gedurende het proces toe te voegen. Hierdoor zullen smaken niet overheersen en komen ingrediënten beter tot zijn recht. Tijdens dit proces wordt er als ware verschillende lagen van smaken op elkaar gestapeld. Deze techniek wordt gebruikt in de Koreaanse bouillon van varken en kip van chef David Chang.

Sous vide bouillon
Sous vide koken is een ontdekkingsreis naar nieuwe smaken en texturen. In sommige groenten en vis bouillons is het infuseren bij lage temperatuur beter dan hoge temperaturen. Het sous vide koken van een bouillon doe je door gebruik te maken van een warm waterbad, alle smaakmakers van de bouillon gaan samen met water in een vacuümzak. Hierdoor kunnen aroma’s niet ontsnappen. Een smaakvolle paddenstoelen bouillon bereid je al in één uur op een temperatuur van 85°C. De constante temperatuur en de circulaties van het water zorgen voor krachtige bouillons. 

Snelkookpan bouillon
De snelkookpan kan een handig hulpmiddel zijn om een smaakvolle bouillon te bereiden. Zo bereid je een klassieke kippenbouillon al in negentig minuten. In het vorige blog hebben we de techniek van de snelkookpan behandeld. Doordat het kookpunt van water met 20°C verhoogd wordt is er een snellere verspreiding van smaken dan op de klassieke methode in een open pan. De bouillon mag niet koken in de snelkookpan, anders wordt het troebel. Zodra er stoom uit het ventiel ontsnapt is de temperatuur te hoog en zullen er ook aroma’s vervliegen. Voor een snelkookpan bouillon moet het bouquet fijn worden gesneden, smaken zullen dan beter in het water trekken. Het clarifiëren van de bouillon zorgt ervoor dat de bouillon de helderheid heeft van een traditionele consommé. De bouillon moet dan gepasseerd worden, als het afgekoeld kan de vetlaag verwijderd worden. Een snelkookpan bouillon zul je niet in de Escoffier terug vinden, maar met deze techniek kun je snel een klassieke bouillon maken.

Barbecue bouillon
De smaak van barbecue kan eenvoudig aan een bouillon toegevoegd worden. Om een barbecue fond te maken wordt vlees zoals bijvoorbeeld rundvlees gegrild op de barbecue, de smaken van de barbecue worden door het vlees opgenomen. Een echte barbecue bouillon maak je door vlees te grillen op een houtskool barbecue. De vleessappen die op de hete kolen komen geven het vlees de aroma’s van de barbecue. Het bouquet zorgt voor frisse smaken in de bouillon. Deze bouillon kan de basis zijn voor veel componenten en gerechten.

Op Gastronomixs.com laten we zien hoe je kunt variëren met bouillons. De afbeelding hierboven laat verschillende componenten zien die bij een bepaalde techniek horen. Daarnaast hebben we o.a. de componenten bouillon van Noordzee kreeftjes en Japanse dashi. Volgende maand gaan we dieper in op gratineren. Heb jij een techniekvraag die je graag opgelost wil hebben? Laat het ons weten en we zoeken het uit!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen